La recette de préparation d’un gâteau indique 250 g de farine. Or, vous n’avez sous la main qu’un verre doseur gradué en ml. Votre réflexe est de verser jusqu’à 250. Résultat, la pâte est ratée avant même le début de la cuisson. Pour réussir les plats sucrés que vous comptez concocter, comprenez l’écart afin de corriger vos mesures en quelques secondes.
Non, 250 g de farine ne font pas 250 ml
250 g de farine équivalent à 455 ml. C’est presque le double du volume espéré. Cela s’explique par le fait que le gramme mesure une masse et le millilitre un volume. Le seul facteur qui relie ces deux grandeurs, c’est la densité. Il est impossible de faire l’équivalence sans cet élément.
Ce qui entretient la confusion, c’est que le gramme a été défini en 1795 comme la masse d’un cm³ d’eau, d’où l’égalité appliquée à tort au reste. Donc, 1 g d’eau équivaut bien à 1 ml. Toutefois, pour le miel, la farine, le beurre, le sucre, la levure chimique ou encore un autre ingrédient, ce n’est pas vrai. La formule à retenir, c’est :
L’écart réel, ingrédient par ingrédient
L’écart n’est pas une nuance : le volume obtenu n’est pas une erreur de quelques millilitres, c’est plutôt un facteur qui va du simple au double et demi selon la matière qu’on pèse. Voici quelques repères :
| Ingrédient | Densité | Volume pour 100 g |
|---|---|---|
| Eau | 1,00 | 100 ml |
| Farine | 0,55 | 182 ml |
| Sucre en poudre | 0,85 | 118 ml |
| Huile végétale | 0,92 | 109 ml |
| Miel | 1,42 | 70 ml |
Ainsi, 100 g de farine occupent plus de deux fois et demie le volume de 100 g de miel. Pour les autres quantités et une trentaine d’ingrédients, ce convertisseur de grammes en millilitres Unitversal donne le résultat instantanément, ce qui est pratique pour vous lors de la réalisation de toutes vos pâtisseries.
La farine, le seul ingrédient qui change de volume tout seul
Il est à préciser que 0,55 g/ml est une densité apparente : elle ne mesure pas la farine seule, elle tient en plus compte de l’air entre les grains. Or, cet air fluctue en fonction de la façon dont on manipule cette matière.
Si on la tamise, cette valeur peut descendre vers 0,45 à cause de l’aération. Si on la prélève directement à la tasse et qu’on la tasse par la suite, elle monte vers 0,65. Les mêmes 100 g occupent alors de 155 à 220 ml selon le geste, soit plus de 40 % d’écart sur l’ingrédient le plus structurant d’une pâte.
C’est pour cette raison que la pâtisserie professionnelle s’écrit en grammes et jamais en volumes.
Trois solutions quand on n’a pas de balance
Si vous ne disposez pas d’outil pour peser vos ingrédients, voici comment procéder autrement :
Se fier aux ustensiles, mais seulement pour les liquides
Si vous avez besoin d’eau, de lait, de crème liquide, d’huile, de jus de citron ou de rhum pour vos desserts et viennoiseries, vous pouvez vous servir de quelques ustensiles que vous avez déjà en cuisine. Voici quelques références pour vous faire une idée du volume de chacun :
| Ustensile | Contenance |
|---|---|
| Cuillère à café | 5 ml |
| Cuillère à soupe | 15 ml |
| Verre à liqueur | 30 ml |
| Tasse à café | 100 ml |
| Verre à moutarde | 200 ml |
| Mug | 250 ml |
Comme vous l’avez vu précédemment, ces objets ne conviennent pas pour les poudres.
Convertir avec la densité du bon ingrédient
Le tableau des densités un peu plus haut vous donne quelques valeurs auxquelles vous pouvez vous fier. Vous avez aussi la formule à appliquer pour obtenir la mesure que vous recherchez. L’erreur à éviter si vous utilisez la densité, c’est de prendre 1, celle de l’eau, pour traiter la farine ou d’autres matières.
Ne rien convertir du tout
Il arrive que des recettes soient entièrement écrites en volume. Ainsi, si la recette de gâteau au yaourt que vous avez trouvée indique qu’il faut 1 pot de yaourt, 2 verres à moutarde de farine, 1 tasse à café de sucre, 1/2 pot d’huile, 3 œufs, 1 sachet de levure et 1 cuillère à café de vanille, ne faites plus de calcul. Suivez juste les chiffres donnés. Si vous tentez encore une conversion, cela ajoute un arrondi. Si vous enchaînez, l’écart va s’accumuler et, au final, la pâte sera déséquilibrée.