Coquilles de concombres farcies au fromage de chèvre et aux poivrons grillés

2 concombres anglais bien nettoyés
2 poivrons grillés, parés et coupés en cubes
1/4 tasse (60 ml) huile d’olive
2 c. à soupe (30 ml) vinaigre de vin rouge
1/3 lb (150 g) tofu mou en morceaux
Sel et poivre
Jus d’un demi-citron
1 c. à thé (4 ml) sucre granulé
1/3 lb (150 g) fromage de chèvre en morceau
Persil frais haché

Couper les concombres en deux sur la longueur. Épépiner. Mettre les concombres sur une assiette et les saupoudrer de sel. Les laisser dégorger 30 minutes. Les éponger.

À l’aide d’une cuillère à melon, retirer suffisamment de chair de chaque demi-concombre afin de créer une cavité assez grande pour le farcir. Réserver les coquilles. Mettre la chair dans un robot culinaire. Ajouter le reste des ingrédients, sauf le fromage et le persil, et réduire le tout en une purée uniforme et lisse. Ajouter un peu d’huile d’olive au besoin.

Farcir les coquilles de concombres avec la purée de poivrons et de tofu. Garnir de fromage de chèvre et de persil frais. Préchauffer le barbecue au maximum. Baisser le feu à moyen-doux.

Déposer les coquilles farcies sur une grille huilée. Couvrir et griller une dizaine de minutes ou plus selon la consistance désirée. Servir une demi-coquille par personne et accompagner de pâtes au choix et de pain frais.