L’agneau de Pâques

Simple et facile à préparer et à cuire, le gigot d’agneau désossé s’apprête à merveille. Vous n’avez qu’à blanchir une dizaine de demi- gousses d’ail dégermées pendant 2 minutes environ, puis à les piquer dans le gigot avec des feuilles de romarin. Recouvrez la pièce de viande d’un mélange de moutarde de Dijon, d’herbes de Provence, de sel, de poivre et d’oignon haché finement. Déposez le gigot dans une rôtissoire, puis entourez-le de pommes de terre coupées en quartiers. Saisissez-le 10 minutes à 230 °C (450 °F), puis poursuivez la cuisson à 190 °C (375 °F), 15-18 minutes pour 454 g (1 lb) selon la cuisson désirée. Tournez les pommes de terre et le gigot une fois durant la cuisson. Dès qu’il est cuit, retirez le gigot d’agneau du four, couvrez-le lâchement d’une feuille de papier d’aluminium, puis réservez-le 10 minutes avant de le trancher. Servez le gigot directement à table avec les jus de cuisson déglacés.

VIANDE HACHÉE

Pour diminuer la teneur en gras dans la viande hachée cuite, suivez les directives suivantes: après avoir bruni la viande hachée, égouttez-la à même la poêle, déposez-la sur des essuie-tout et égouttez-la de nouveau. Pour aller encore plus loin, mettez-la dans une passoire et rincez-la sous l'eau chaude et égouttez-la de nouveau avec des essuie-tout.

Pour rendre vos hamburgers plus juteux, ajoutez 1/3 tasse (80 ml) de compote de pommes pour chaque livre (454 g) de viande hachée. 

Lorsque vous confectionnez des boulettes ou des galettes avec de la viande ou de la volaille hachée, il est recommandé de se mouiller les mains fréquemment lors de l'opération. La viande hachée ne collera pas aux mains et se manipulera plus facilement.

Peu importe la viande hachée que vous utilisez, ne la laissez jamais décongeler à la température ambiante. Décongelez-la toujours au réfrigérateur ou au micro-ondes. 

VIANDE ROUGE

L'utilisation de poudre de cacao et de chocolat de qualité est primordiale dans la confection des gâteaux. La différence se fera ressentir dans la richesse du goût et l'onctuosité de la texture. N'hésitez pas à vous procurer de la poudre de cacao européenne (surtout hollandaise) de grande qualité ainsi que du chocolat noir et mi-sucré artisanal. Plusieurs chocolateries et épiceries fines en offrent de bons choix.

Vous pouvez faire vieillir vous-même vos pièces de viande rouge avant de les griller. Faites-les vieillir dans un endroit frais, loin de la clarté, à découvert, pour un minimum de 12 heures. Ceci aura pour effet d'assécher l'extérieur et donc de sceller les jus de la pièce de viande à l'intérieur.

Pour obtenir un rôti des plus juteux, vous n'avez qu'à l'envelopper d'une feuille de papier d'aluminium pendant environ 15 minutes immédiatement après l'avoir retiré du four ou du barbecue. Le résultat est garanti.

Afin d'avoir une viande rouge très tendre, faites-la mariner dans la bière ou aspergez-la de bière durant la cuisson. Le résultat est garanti, la pièce fondra dans la bouche!

SAUCISSES

Une façon simple et pratique de retirer la chair des saucisses fraîches consiste à les ouvrir sur la longueur. Si vous les tranchez ou les hachez, vous ne pourrez éliminer la membrane ou le boyau qui s'avérerait désagréable en bouche.

Pour éviter le rétrécissement et l'éclatement des saucisses lors du grillage, faites-les bouillir de 3 à 5 minutes dans l'eau, puis grillez-les. Le fait de pratiquer quelques minuscules incisions dans les saucisses peut aussi aider, mais elles seront moins juteuses.

PRÉPARATION

Une façon simple et pratique de retirer la chair des saucisses fraîches consiste à les ouvrir sur la longueur. Si vous les tranchez ou les hachez, vous ne pourrez éliminer la membrane ou le boyau qui s'avérerait désagréable en bouche.

Afin d'attendrir le foie, faites-le tremper dans du lait pendant quelques heures.

Les viandes et la volaille crues devraient être enveloppées avec soin afin qu'elles ne coulent pas et qu'elles ne contaminent pas les autres aliments ou surfaces. Utilisez un sac en plastique à coulisse ou tout autre par-dessus l'emballage commercial. 

Lorsque vous faites griller un filet de porc entier, retournez la partie la plus mince formant l'extrémité et attachez-la avec une corde afin d'avoir un filet d'une épaisseur uniforme. Ceci permettra d'avoir une cuisson égale et d'éviter de ne trop faire cuire l'extrémité.

Pour attendrir un morceau de viande, frottez-le avec un peu de lime quelques heures avant de le cuire.

Avant de mettre un rôti au four, assurez-vous que ce dernier est bien à la température de la pièce. 

Afin de façonner des boulettes aisément (pour qu'elles ne collent pas aux mains), trempez vos mains fréquemment dans l'eau pendant l'opération. Ceci facilite non seulement la manoeuvre, mais vous permet aussi de créer de superbes boulettes uniformes.

Si votre jambon est trop salé, faites-le tremper pendant quelques heures dans du lait. 

Ne salez jamais une viande avant la cuisson conventionnelle ou sur le gril, car ceci l'asséchera et la durcira. Le sel a pour effet d'absorber le jus des viandes et de le faire monter à la surface. Salez plutôt durant la cuisson si désiré.

Ne manipulez jamais des viandes crues et cuites en même temps ou avec les mêmes ustensiles. Lavez toujours vos mains ou les ustensiles entre les manipulations.

DIVERS

Vous pouvez toujours incorporer du vin lors de la cuisson de ragoûts ou de casseroles. Ceci permettra à la fois d'attendrir la viande tout en accentuant le goût des mets.