PRÉPARATION

On trouve différentes sortes de lentilles sèches en magasin ; les plus communes sont les vertes, les brunes et les rouges. Les deux premières conservent bien leur forme et leur texture une fois cuites, tandis que les lentilles rouges sont recommandées pour les purées et les mijotés. Elles se préparent assez rapidement (environ 20 à 30 minutes) et ne nécessitent pas de prétrempage. Ne les cuisez pas à une température trop intense car elles éclateront. Elles doivent être tendres à l’intérieur et légèrement croquantes à l’extérieur.

On trouve toujours du sel dans les légumineuses en boîte; il est donc préférable de les rincer. Non seulement elles contiendront moins de sodium, mais vous éliminerez aussi l'eau de trempage qui contribue à augmenter considérablement la probabilité de flatulences.

En moyenne, 1 tasse (250 ml) de légumineuses en boîte équivaut à 1/2 tasse (125 ml) de légumineuses sèches.

Pour réduire les problèmes de digestion, telles les flatulences, reliés à la consommation de légumineuses en boîte, vous pouvez les égoutter et les rincer à l'eau froide. Si la recette exige d'inclure le jus de la boîte, remplacez-le par de l'eau.

CUISSON

Voici une façon simple et efficace pour bien cuire vos légumineuses. Déposez les légumineuses sèches dans une casserole contenant trois fois leur volume en eau. Amenez le tout à ébullition et faites cuire 1 minute. Fermez le feu et laissez reposer un minimum de 2 heures. Changez l'eau (ceci diminue les probabilités de flatulences) et faites mijoter les légumineuses jusqu'à ce qu'elles atteignent la cuisson voulue. Par exemple: les lentilles prendront environ 5-10 minutes à cuire; les haricots, de 35-60 minutes (selon le type); et les pois chiches, environ 2 heures. Cuire à la pression est aussi possible et très rapide. Le temps de cuisson sera réduit de moitié. Ne faites pas cuire les lentilles sous pression, car elles cuiront trop rapidement.

Afin de faciliter la digestion des haricots secs que vous cuisez vous-même, jetez la première eau de cuisson et remplacez-la par de la nouvelle tout en ajoutant 45 ml (3 c. à soupe d'huile).