Les currys ou les caris sont des plats indiens à base de poisson, de viande, de légumineuses ou de légumes aromatisés d'une sauce forte et parfumés d'épices (entières ou moulues) mélangées. Ces sauces, d'une grande complexité, varient considérablement en force et il n'existe pas de recette précise. Plus connue ici sous le nom de poudre de curry, elle est faite normalement à base de curcuma, de gingembre, de poivre, de cumin, de coriandre, de clous de girofle, de noix de muscade et de piment fort. On les fait griller pour ensuite les broyer en poudre. On trouve maintenant en magasin de la pâte de curry, plus goûteuse et plus authentique, car c'est sous cette forme qu'on l'emploie en Inde. La compagnie Patak's produit plusieurs sauces et pâtes de curry authentiques vendues en différents dégrés d'intensité (doux, moyen et très épicé).
Épices, herbes et ingrédients de base de l'Inde
(En vente dans les épiceries indiennes ou asiatiques ainsi que dans plusieurs supermarchés.)
Anis étoilé : Donne un goût de réglisse.
Bâton de cannelle : Retirer du mets avant de servir.
Cardamome noire*: Les capsules sont utilisées en entier ; elles donnent un arôme de menthe aux mets.
Cardamome verte*: Sucrée et aromatique.
Chili rouge : Donne un goût épicé aux mets. Retirer les grains de chili pour obtenir un goût moins relevé.
Marinades et chutneys divers : Épicées ou douces, ces préparations, souvent à base de mangue, servent à accompagner presque tous les mets indiens.
Clous de girofle : Fortement aromatiques, avec un parfum piquant.
Coriandre : Peut être utilisée sous forme de feuille ou de poudre (cette dernière est essentielle pour un bon curry).
Cumin : La poudre de cumin est essentielle dans les mets à base de curry; les graines de cumin sont utilisées en entier sur le pain plat et dans les mets à base de riz.
Curcuma moulu : Provenant d'une racine, cette épice donne une couleur jaune aux mets.
Fenugrec*: Utiliser les graines entières dans les mets végétariens. Faire griller légèrement les graines avant la cuisson afin d'éliminer leur goût amer. Utiliser la poudre avec précaution, car elle donne un goût amer aux mets.
Feuilles de laurier : Utiliser pour faire du riz aromatisé.
Garam masala*: Une combinaison d'épices (cumin, graines de coriandre, cardamome, poivre noir, clous de girofle, macis, laurier et cannelle) moulues qui donne du goût aux currys.
Ghee : Beurre clarifié.
Gingembre : Essentiel en cuisine indienne.
Graines d'oignon*: Utiliser sur des pains ou dans les mets végétariens.
Graines de fenouil : Aromatiques et sucrées, elles peuvent être utilisées entières ou en poudre. Peuvent aussi être rôties et servies froides après le souper pour aider la digestion et rafraîchir la bouche.
Graines de moutarde : Aromatisent les mets.
Noix de muscade : Aromatique et sucrée, elle est essentielle dans plusieurs mets indiens.
Pain naan : Pain plat tendre, souvent servi tiède.
Paneer*: Fromage indien fait à base de lait riche. Peut être remplacé par des cubes de tofu.
Pappadums : Galettes minces et croustillantes à base de farine de lentilles.
Poudre de chili : Ajouter en petites quantités.
Poudre de curry : Un mélange d'épices moulues: curcuma, gingembre, poivre, cumin, coriandre, piments forts et, parfois, clous de girofle ou de la noix de muscade.
Safran : Donne une couleur jaune orangée et une saveur subtile aux plats.
Tamarin*: Donne une saveur sucrée et acidulée aux mets. Vendu sous forme de concentré en pulpe fraîche ou en sauce.
*Dans les magasins spécialisés.
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