ÉPICES
Il est préférable d'utiliser de la noix de muscade entière râpée fraîchement que de la muscade moulue commerciale. On trouve facilement de la noix de muscade entière dans les magasins d'alimentation à un prix abordable. Elle est beaucoup plus goûteuse et possède un arôme plus présent. En la râpant plus grossièrement que finement, les petits fragments, agréables sous la dent, parfumeront parfaitement vos mets.
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PRÉPARATION
On peut facilement substituer des herbes séchées à des herbes fraîches, et vice versa. Utilisez, en moyenne et selon les préférences, la moitié moins d'herbes séchées pour une quantité donnée d'herbes fraîches. Par conséquent, utilisez deux fois plus d'herbes fraîches pour une quantité donnée d'herbes séchées.
Pour préserver des herbes fraîches, vous pouvez les couper finement et les placer dans des bacs à glaçons. Mouillez légèrement chaque compartiment avec un peu d'eau et congelez le tout. Une fois qu'ils seront pris, mettez-les dans des sachets de congélation ou dans des récipients durs facilement accessibles.
Les vinaigres aromatisés aux herbes se préparent très facilement. Choissez une herbe fraîche (ail, romarin, estragon, sarriette, etc.) et hacher-la légèrement. Déposez-la dans un bocal en verre et remplissez-le de vinaigre chaud. Laissez infuser trois semaines environ, en le remuant de temps à autre. Filtrez le vinaigre (pour se débarrasser de la vieille herbe hachée) et remettez-le dans la bouteille à laquelle vous aurez ajouté une belle feuille complète de la même herbe fraîche. Les vinaigres de qualité ainsi que les vinaigres de xérès sont les meilleurs au goût.
Afin de conserver des herbes fraîches plus longtemps, vous devez les mettre dans un contenant hermétique et vous assurer qu'elles sont propres et totalement sèches.
Pour produire votre propre mélange d'herbes de Provence, vous n'avez qu'à mélanger, en quantités égales, de l'origan séché, de la sarriette séché, du thym séché, du romarin séché et de la marjolaine séché.Déposez-les dans un pot en terre cuite et scellez le tout.
Ajouter une petite feuille de menthe à une salade est excellent. La menthe alléger a le goût de la vinaigrette tout en lui donnant un petit goût de fraîcheur.
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Accords fines herbes - aliments
Aneth
Fromages frais (cottage ou à la crème), omelettes, fruits de mer, sauces à base de moutarde, soupes froides, feuilles de vigne farcies, poissons (hareng, saumon), salade de pommes de terre, cornichons, veau, haricots verts et poulet.
Basilic
Pâtes, mets à base de tomates, salades, viandes, poissons (rouget), champignons, soupes, ragoûts, poulet, oeufs, riz et ail.
Cerfeuil
Poissons (pochés ou fumés), fruits de mer pochés, soupes à base de crème, oeufs brouillés, omelettes, sauces au beurre, fromages blancs, salade verte, volaille, persil et estragon.
Ciboulette
Oeufs, fromages, salades, pains, sauces, garnitures pour omelettes, potages et oignons.
Coriandre
Poissons, volaille, légumes frais ou frits, salades, soupes, ragoûts, currys, yogourt, chutneys aux fruits, marinades, sauce tomate, viandes, salsas et mets mexicains.
Estragon
Poulet, omelettes, champignons, sauces (moutarde, béarnaise ou tartare), salades, grillades, marinades et jus de citron.
Feuilles de fenouil
Poissons, fruits de mer, porc et veau, courts-bouillons, sauces, farces, soupes, vinaigrettes et salades de légumes.
Feuilles de laurier
Viandes, volaille, poissons, soupes, sauces pour pâtes, bouquet garni, certains desserts.
Livèche
Viandes, soupes, salades, sauces et ragoûts.
Marjolaine
Viandes rôties, plats à base d'oeufs, potages, vinaigrettes, anchois, plats italiens et grecs, volaille, gibier, fruits de mer, soupes, haricots, aubergines, pâtes, viandes grillées, sauce tomate et farces diverses.
Mélisse
Poissons, crustacés, omelettes, thé, lait ou crèmes pour boissons, salades, soupes, gibier en cocotte et boissons à base de vin blanc.
Menthe
Gelées, sauces, soupes, salades, viandes, poissons, volaille, ragoûts, plats sucrés, confiseries, mousses et tartes.
Origan
Plats à base de tomates, vinaigrettes, anchois, plats italiens et grecs, volaille, gibier, fruits de mer, soupes, haricots, aubergines, pâtes, viandes grillées et sauce tomate.
Oseille
Salades, soupes, plats à base de poisson, sandwichs, sauces à base de crème, plats aux oeufs (omelettes, quiches, etc.), fromages frais (chèvre), veau et porc.
Persil
Plats à base d'oeufs (omelettes), viandes, salades, ragoûts, légumes, soupes, sauces, riz, ail, pâtes, poissons, coquillages, viandes, volaille et fromages frais (ricotta et cottage).
Romarin
Viantes cuites sur le gril, agneau, porc, poulet, salades, légumes, certains potages, sauce tomate, pain, légumes farcis, pizza, gratin de pommes de terre et gelée de pommes.
Sarriette
Légumineuses (lentilles, haricots blancs), purée de pommes de terre, conserves, marinades, salades de légumes cuits, veau et porc grillés, volaille, lapin, soupes, sauces au raifort, concombres, farces, charcuterie, fromage de chèvre, sauce tomate et poissons (truite).
Sauge
Volaille, gibier, oie, porc, farces, saucisses et charcuterie, veau, anchois, riz, sauce tomate, salades, marinades, plats au fromage.
Thym
Soupes, ragoûts, viandes grillées ou rôties, salades, légumes sautés ou au four, sauce tomate, farces, volaille rôtie, pain et sauces.
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