Les Secrets de la Cuisson du Magret

Afin de conserver toute sa saveur et toute sa tendreté au magret de canard, il est recommandé de le servir saignant ou rosé. Une cuisson trop poussée lui donnera une saveur sèche, alors qu'une cuisson à feu trop élevé le fera durcir. Il faut donc éviter de saisir le côté viande et plutôt le cuire dans son gras à feu doux.

Voici deux méthodes de cuisson à la poêle

1. À l'aide d'un couteau, quadrillez les magrets de canard. Salez bien et poivrez.
Chauffez une poêle à feu moyen, déposez les magrets, côté gras en dessous, sans ajouter de matière grasse. Laissez fondre le gras environ 5 minutes.
Retirez la pêle du feu, retournez les magrets, la chair du canard en dessous (dans son gras). Poursuivez la cuisson encore 5 minutes. Remettez la poêle sur le feu à moyen-doux et poursuivez la cuisson encore 5 minutes environ (cuisson rosée).

2. À l'aide d'un couteau, quadrillez les magrets de canard. Salez bien et poivrez.
Chauffez une poêle allant au four à feu moyen, sans ajouter de matière grasse. Déposez les magrets, côté gras en dessous. Laissez fondre le gras pendant 5 minutes. Retirez la poêle du feu, retournez les magrets et poursuivez la cuisson encore1 minute. Réservez les magrets dans la poêle (avec le gras), la chair vers le bas.

Mettez la poêle au four préchauffé à375 °F (190 °C) et terminez la cuisson des magrets pendant 5 à 10 minutes. Retirez la poêle du feu, retournez les magrets, puis laissez-les reposer.

Cuisson au four et au barbecue

Cuire le magret au four ou au barbecue exige une technique différente. En effet, puisqu'il est cuit en une seule étape, il est recommandé d'éviter de le retourner. Ainsi, seul le côté du gras gardera contact avec la surface chaude et fondra mieux. La viande cuira par la chaleur enveloppante du four ou du barbecue et, n'ayant pas été saisie, conservera toute sa tendreté.

Méthode de cuisson facile au four

Préchauffez le four à 375 °F (190 °C). Préchauffez une poêle allant au four à feu moyen-élevé sans ajouter de matière grasse. Quadrillez le gras du magret avec la pointe d'un couteau. Salez et poivrez des deux côtés. Placez le magret côté gras dans la poêle, puis mettez celle-ci dans le four pendant 20 minutes. Sortez le magret du four et transférez-le dans une assiette. Couvrez légèrement et laissez reposer de 5 à 10 minutes.

Méthode de cuisson au barbecue

Préchauffez le barbecue à 375 °F (190 °C) d'un seul côté. Faites cuire le magret au barbecue dans un plat moyen allant au four, côté indirect, tel qu'indiqué dans la méthode de cuisson facile au four. Pour donner au magret le goût fumé du barbecue, vous pouvez finir la cuisson directement sur la grille chaude environ 1 minute de chaque côté avant de le servir.

Griller des magrets entiers (avec la peau) sur le gril peut s'avérer un défi. En effet, la peau et le gras sur le dessus des magrets fondent assez rapidement, créant des montées de flammes qui brûlent la viande. L'idéal consiste d'abord à retirer un peu d'excédent de gras et de peau sur les côtés des magrets, puis la moitié de l'épaisseur du gras sur le dessus. Ensuite, déposez les magrets, côté peau en premier, sur la grille du barbecue préchauffé à feu moyen (cuisson indirecte), puis saisissez-les environ 90 secondes ou jusqu'à ce que les montées de flammes commencent à apparaître. Baissez le feu légèrement au besoin. Retournez les magrets, puis continuez la cuisson pendant 2 minutes avant de les retourner de nouveau. Grillez pendant 90 secondes de plus ou jusqu'à ce que les montées de flammes commencent à apparaître de nouveau. Retournez les magrets une dernière fois, puis couvrez partiellement. Baissez le feu légèrement, puis faites cuire indirectement de 12 à 13 minutes pour une cuisson médium-saignante. Le succès est presque garanti, à condition que vous soyez constamment présent! Reportez-vous à l'encadré « Les secrets de la cuisson du magret » pour une autre technique de cuisson au barbecue.