Bouillon
En général, un bouillon est utilisé comme base pour les soupes. Il subit une réduction, un tamisage et un dégraissage. Un court-bouillon, quant à lui, est un bouillon de légumes ou de volaille auquel on ajoute du vin ou du vinaigre pour cuire de la volaille, du poisson ou des fruits de mer.
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Consommé
Un consommé est un bouillon qu'on sert normalement au début du repas; il est légèrement clarifié. Il peut être servi froid et est habituellement garni d'aliments émincés. Il peut aussi être légèrement sucré.
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Fond
En général, un fond est un bouillon aromatisé, plus épais, à base de viande, de volaille ou de légumes. Comparativement au bouillon, il nécessite une double et même une triple réduction avec un dégraissage et un tamisage entre chacune d'elles. Un fond est utilisé pour préparer les sauces ou pour accompagner les mets. On ne doit saler un fond que légèrement pour qu'il conserve une certaine neutralité tout en permettant l'amalgamation des saveurs. Il se conserve un maximum de 7-8 jours au réfrigérateur, dans un contenant hermétique.
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Roux
Un roux est une préparation, à parts égales, de farine et de beurre ou d'huile que l'on cuit à feu moyen, tout en mélangeant, jusqu'à l'obtention de la coloration désirée. Un roux est généralement la première étape de nombreuses sauces blanches ou brunes. Il permet de les épaissir tout en leur donnant du goût et de la consistance.
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