Cipaille moderne

1 canard désossé, sans peau et coupé en cubes (peut être remplacé par du faisan)
1 lapin ou lièvre préparé, désossé et coupé en cubes
1 lb (454 g) gibier au choix, désossé et coupé en cubes (cerf, orignal, chevreuil, etc.)
1 lb (454 g) viande exotique, désossée et coupée en cubes (sanglier, autruche, bison, etc.)
3 c. à soupe (45 ml) huile d’olive
1/3 tasse (80 ml) vin rouge
1 tasse (250 ml) oignons hachés
2/3 tasse (160 ml) échalotes vertes, tranchées
2 feuilles de laurier écrasées finement
2 c. à thé (8 ml) thym moulu
2 c. à thé (8 ml) sarriette
2 c. à soupe (30 ml) sauce Worcestershire
1/4 c. à thé (1 ml) clous de girofle
Poivre noir du moulin
2 abaisses de pâte brisée
3 tasses (750 ml) pommes de terre pelées et coupées en petits cubes
1 tasse (250 ml) bouillon de poulet
1 tasse (250 ml) bouillon de boeuf

Mettre les 13 premiers ingrédients dans un bol en vitre et bien mélanger. Assaisonner généreusement de poivre noir. Couvrir et laisser mariner 24 heures au réfrigérateur. Tourner le mélange à quelques reprises.

Préchauffer le four à 375 °F (190 °C). Retirer le plat du réfrigérateur et réserver. Foncer un grand moule rectangulaire creux d’une abaisse. Étendre le tiers du mélange de viande dans le moule. Couvrir de la moitié des pommes de terre. Couvrir d’un autre tiers du mélange de viande, puis du reste des pommes de terre. Recouvrir du reste du mélange de viande avec l’excédent de marinade. Mouiller de la moitié de chaque bouillon. Recouvrir de l’autre abaisse. Sceller les bords. Faire un trou au centre de la pâte. Couvrir d’une feuille de papier d’aluminium trouée au centre.

Cuire environ 3 heures au four. À la mi-cuisson, retirer la feuille de papier d’aluminium et verser le reste des bouillons dans le trou de l’abaisse. Une fois cuit, retirer le cipaille du four et le laisser 30 minutes avant de servir. Accompagner de ketchup maison et de condiments au choix.