Filet de veau au vinaigre balsamique et aux échalotes

11/2 lb (675 g) filet de veau dégraissé le plus possible
Poivre noir du moulin concassé grossièrement
1 c. à soupe (15 ml) huile d’olive
2 c. à soupe (30 ml) beurre
6 échalotes vertes hachées
Thym frais ou séché
Sel et poivre
1/3 tasse (80 ml) vinaigre balsamique
1/3 tasse (80 ml) vin blanc sec

Poivrer généreusement le filet de veau de poivre noir. Bien imprégner le poivre dans la chair en tapant la viande de la paume de la main. Dans une poêle antiadhésive additionnée d’huile d’olive, dorer tous les côtés du veau, à feu moyen-élevé, environ 10 minutes au total. Baisser légèrement le feu au besoin.

Retirer le filet de la poêle et le réserver au chaud (au four à 200 °F (95 °C)). Baisser le feu à moyen et ajouter le beurre à la poêle. Faire fondre le beurre tout en grattant les sucs de cuisson à l’aide d’une cuillère de bois. Ajouter les échalotes et les sauter 1 minute en remuant. Assaisonner selon les goûts de thym, de sel et de poivre. Mouiller avec le vinaigre balsamique et le vin blanc; déglacer le tout. Porter à ébullition et retourner le veau à la poêle. Baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter 3 minutes.

Retirer le veau de la poêle et le trancher. Servir quelques tranches par personne et napper partiellement de sauce. Accompagner d’asperges étuvées et de pâtes fraîches persillées.