Tartare de magret de canard fumé aux canneberges et aux noix de pin

2 magrets de canard d'environ 1 lb (454 g)
Sel et poivre
Cinq-épices chinoises
3 anis étoilés
1 c. à soupe (15 ml) mélange de grains de 4 poivres
1 c. à soupe (15 ml) riz
2 c. à soupe (30 ml) safran américain
2 bâtons de cannelle cassés en 2
2 feuilles de laurier
2⁄3 tasse (160 ml) copeaux de bois à fumage au choix
6 c. à soupe (90 ml) canneberges sèches au choix, hachées grossièrement
4 c. à soupe (60 ml) noix de pin grillées
2-3 c. à soupe (30-45 ml) vinaigre de cidre
4 échalotes vertes tranchées
2-3 c. à thé (10-15 ml) moutarde forte, de Dijon ou au miel
5 c. à soupe (75 ml) huile de noisette ou de noix

1 Assaisonner au goût les deux côtés des magrets de sel, de poivre et de cinq-épices chinoises, puis les réserver. Tapisser l'intérieur d'une casserole moyenne de deux feuilles de papier d'aluminium, puis y déposer, dans l'ordre, les anis étoilés, le mélange de quatre poivres, le riz, le safran, les morceaux de cannelle et les feuilles de laurier.

2 Couvrir le tout de copeaux de bois, puis déposer les magrets, côté peau vers le bas, sur ces derniers. Couvrir, puis chauffer à feu élevé jusqu'à l'obtention d'une fumée assez stable et active (7-10 minutes). Retirer aussitôt la casserole du feu, puis réserver 45 minutes.

3 Retirer les magrets de la casserole, puis enlever la couche de gras. Couper les magrets en petits cubes, puis les mettre dans un bol moyen. Y ajouter le reste des ingrédients, puis saler et poivrer généreusement. Bien mélanger.

4 Mouler le mélange dans des emporte-pièces ou l'équivalent, puis servir immédiatement le tartare de canard au centre de grandes assiettes. Accompagner de frites maison faites de navets et de tranches de pain grillées.