Steaks de bison, sauce fruitée au porto et au chocolat

2 steaks de bison (filet, surlonge, contre-filet, etc.) de 1⁄2 lb (227 g) chacun
Poivre noir du moulin
Huile d'olive
1 c. à soupe (15 ml) beurre
Sel de mer

Bien poivrer tous les côtés des steaks de bison, puis les déposer sur une assiette moyenne huilée. Les retourner pour bien les enduire de chaque côté. Les réserver.

Dans une poêle moyenne, faire pétiller le beurre à feu moyen-élevé. Y ajouter les steaks de bison, puis les griller environ 4 minutes (médium-saignant) de chaque côté ou plus selon la cuisson désirée.

Les retirer de la poêle, puis les saler. Déposer un steak dans chaque assiette sur un fond de sauce fruitée au porto et au chocolat. Accompagner d'une purée de navets et d'une macédoine de légumes au miel.

Sauce fruitée au porto et au chocolat

1 c. à soupe (15 ml) beurre
1⁄4 tasse (60 ml) échalotes vertes ou ciboulette fraîche hachées finement
2⁄3 tasse (160 ml) porto
2 c. à soupe (30 ml) gelée ou confiture de groseilles au choix
1 oz (28 g) chocolat noir à 70 %

Dans la même poêle ayant servi à griller les steaks de bison ou une nouvelle, faire revenir les échalotes vertes ou la ciboulette dans le beurre, à feu moyen, 2 minutes.

Mouiller avec le porto, puis réduire de moitié. Ajouter la gelée de groseilles et le chocolat, puis éteindre le feu. Brasser régulièrement 1 minute, puis retirer la poêle du feu. Couvrir et réserver jusqu'au moment de servir. Cette sauce accompagne très bien l'agneau et le gibier.

Dow's L.B.V. 2000, Porto Symington Family Estate.

Ce porto est frais, bien équilibré et corsé. Puisque la viande est servie saignante, les tanins se marieront avec le sang pour ensuite laisser place au bal d'épices et de fruits sauvages que se livreront la sauce et le porto. Les notes de chocolat et d'épices grillées du vin ne pourront que se compléter avec la sauce. Il faut cependant ne pas oublier de le servir frais pour succomber à ce plat et ainsi laisser place à la fraîcheur du vin et non pas au sucre.