Roulades de filets de sole aux tomates séchées, aux amandes et aux huîtres fumées

4 grands filets de sole
Huile d’olive
1/2 tasse (125 ml) échalotes grises hachées
2 branches de céleri hachées
1/2 bulbe de fenouil haché
3 c. à soupe (45 ml) persil frais haché
2 c. à soupe (30 ml) chapelure italienne
1/3 tasse (80 ml) tomates séchées dans l’huile hachées
1/2 tasse (125 ml) amandes grillées et hachées grossièrement
2/3 tasse (160 ml) huîtres fumées hachées
1/2 tasse (125 ml) vin blanc
1 tasse (250 ml) bouillon de poisson ou de légumes
Poivre du moulin

Préchauffer le four à 350 °F (180 °C). Couper les filets de poisson en deux sur la longueur afin d’obtenir huit longs filets étroits. Réserver au frais. Dans une poêle additionnée d’huile d’olive, sauter, à feu moyen-élevé, les échalotes, le céleri, le bulbe de fenouil et le persil 2-3 minutes. Baisser le feu, couvrir et cuire 10 minutes.

Dans un grand bol, mélanger la chapelure, les tomates séchées, les amandes grillées et les huîtres fumées. Ajouter le mélange de légumes et poivrer au goût. Bien mélanger. À l’aide de vos mains, façonner huit boulettes avec le mélange. Tremper fréquemment vos mains dans l’eau afin que le mélange n’y colle pas.

Enrouler chaque boulette dans un filet de poisson et sceller chacun avec un cure-dent. Placer les roulades dans un grand plat beurré allant au four. Mouiller avec le vin blanc et le bouillon de poisson, et poivrer de nouveau.

Couvrir et cuire au four 20 minutes ou jusqu’à ce que la chair du poisson s’effrite facilement. Retirer du four. Enlever les cure-dents et servir deux rouleaux par personne et napper des jus de cuisson. Accompagner d’haricots verts citronnés et de pommes de terre nouvelles.