Roulade de surlonge de bœuf à la roquette et aux câpres

1 1⁄2 c. à thé (7,5 ml) huile d'olive
1⁄4 lb (115 g) champignons blancs brossés et hachés finement
1⁄2 oignon moyen haché
2 gousses d'ail hachées finement
2 c. à soupe (30 ml) persil frais ciselé
1 tasse (250 ml) feuilles de roquette lavées, asséchées et bien compactées
3 c. à soupe (45 ml) câpres égouttées
4 c. à soupe (60 ml) chapelure assaisonnée
2 c. à soupe (30 ml) sauce Worcestershire
Poivre noir du moulin
1 tranche de surlonge de bœuf désossée et dégraissée d'environ 2,2 lb (1 kg)
Moutarde au choix
1 tasse (250 ml) mélange moitié-moitié de vin rouge et d'eau

1 Préchauffer le four à 400 °F (205 °C). Dans une poêle moyenne, faire revenir dans l'huile les champignons, l'oignon et l'ail 5 minutes, à feu moyen, en brassant. Éteindre le feu et ajouter le persil, les feuilles de roquette, les câpres, la chapelure et la sauce Worcestershire. Poivrer généreusement, puis bien mélanger. Réserver.

2 Déposer la tranche de bœuf entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis l'aplatir avec un maillet afin de l'amincir un peu, mais surtout pour former un rectangle.

3 Étendre la farce à la roquette sur toute la surface de la tranche de surlonge en laissant 1⁄2 po (1 cm) intact tout autour. Rouler la tranche de bœuf, puis l'attacher avec de la petite ficelle. Badigeonner la roulade de moutarde au choix, puis la déposer dans un plat allant au four juste assez grand pour la contenir.

4 Déposer le plat sur l'étage inférieur du four et cuire la roulade 35 minutes (médium-saignant) ou plus selon la cuisson désirée.

5 Retirer le plat du four et envelopper immédiatement la roulade dans une grande feuille de papier d'aluminium. Réserver 7-8 minutes.

6 Entre-temps, déglacer le plat de cuisson avec le mélange de vin et d'eau et réduire du tiers. Trancher délicatement la roulade, puis servir 1-2 tranches par portion sur un fond de jus de cuisson. Accompagner d'une salade italienne et de chou-fleur orange.

7 Si vous faites cette recette à l'avance, couvrir le plat, le réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de cuire et augmenter le temps de cuisson de 10 minutes.