Perdrix aux anchois et aux pleurotes

2-3 perdrix préparées (selon la grosseur disponible) ou petits poulets
Beurre
Huile végétale
3 tranches de bacon coupées en morceaux
4 pleurotes tranchés
4 filets d’anchois trempés dans l’eau pendant 10 minutes puis épongés
1 tasse (250 ml) bouillon de poulet
Herbes fraîches hachées (basilic, origan, etc.)
Sel et poivre noir du moulin

Mettre les perdrix dans un plat rectangulaire allant au four. Mouiller avec la marinade au vin rouge et aux légumes. Bien imbiber les perdrix de la marinade. Couvrir et placer dans le réfrigérateur. Laisser mariner 8 heures. Tourner les perdrix à une reprise.

Préchauffer le four à 325 °C (160 °F). Retirer les perdrix du plat rectangulaire et les essuyer. Réserver la marinade. Dans une poêle additionnée d’huile et de beurre, dorer les perdrix de tous les côtés une quinzaine de minutes au total. Les remettre dans le plat contenant la marinade.

Mettre le bacon dans la même poêle ayant servi aux perdrix et le cuire 2 minutes. Ajouter les pleurotes et cuire un autre 3 minutes. Ajouter les anchois et cuire 1 minute. Ajouter le bouillon et les herbes fraîches. Saler et poivrer généreusement. Bien mélanger.

Vider le contenu de la poêle dans le plat contenant les perdrix et la marinade. Mélanger délicatement. Couvrir et cuire au four 90 minutes. Retirer le plat du four et déposer les perdrix sur une assiette de service. Mettre le plat sur un élément. Déglacer et réduire les jus de cuisson, puis verser sur les perdrix. Servir immédiatement. Accompagner de riz sauvage et de crosses de fougère.

MARINADE AU VIN ROUGE ET AUX LÉGUMES
1 tasse (250 ml) vin rouge
1 c. à soupe (15 ml) huile d’olive
3 c. à soupe (45 ml) vinaigre de vin
1 gousse d’ail écrasée
10 oignons perlés
1 petit poireau tranché
1 carotte tranchée
Sel et poivre noir du moulin

Mettre tous les ingrédients dans un robot culinaire. Assaisonner selon les goûts de sel et de poivre. Réduire le tout en purée. Déposer dans un bol et réserver.