Pâté irlandais au bœuf et aux rognons

500 g (1,1 lb) rognons de bœuf dénervés, la membrane et le gras retirés
908 g (2 lb) cubes de steak de palette de bœuf désossé et bien dégraissé
250 ml (1 tasse) bière Guinness
15 ml (1 c. à soupe) moutarde forte
1 feuille de laurier
4 branches de thym
Farine non blanchie
45 ml (3 c. à soupe) gras de bacon ou de canard, ou beurre
1 oignon moyen, tranché
250 ml (1 tasse) champignons blancs brossés et tranchés
250 ml (1 tasse) bouillon de bœuf
Sel et poivre

1 Une fois bien parés, couper les rognons en bouchées, puis les mettre dans un bol moyen. Ajouter les cubes de bœuf, la bière, la moutarde, la feuille de laurier et les branches de thym. Mélanger, couvrir, puis laisser mariner au réfrigérateur 4-12 heures.
2 Retirer le bol du réfrigérateur, puis égoutter la viande. Réserver la marinade. Enfariner généreusement les morceaux de bœuf, puis les réserver sur une assiette.
3 Faire chauffer une grande poêle à paroi élevée à feu moyen. Y ajouter la moitié du gras ou du beurre, puis y faire revenir l’oignon 2-3 minutes. Ajouter le reste du gras ou du beurre ainsi que les morceaux de viande, puis bien les colorer en brassant à quelques reprises.
4 Ajouter la marinade réservée, les champignons et le bouillon de bœuf. Saler et poivrer au goût, puis porter lentement à ébullition à feu moyen. Baisser le feu à doux.
5 Couvrir, puis laisser cuire environ 90 minutes ou jusqu’à ce que la préparation ait bien épaissi. Brasser à quelques reprises durant la cuisson et ajouter un peu d’eau au besoin.
6 Une fois la préparation bien cuite, préchauffer le four à 190 °C (375 °F) et beurrer un moule en pyrex d’une capacité d’au moins
2,5 L (10 tasses). Réserver. Retirer la poêle du feu et transvider son contenu dans le plat en pyrex. Réserver.
7 Abaisser la grosse boule de pâte pour tartes et pâtés salés sur une surface enfarinée jusqu’à l’obtention d’une abaisse assez grande pour bien recouvrir le plat, puis pincer la pâte sur la bordure du moule afin de la sceller.
8 Faire un trou au centre de la pâte et décorer le dessus du pâté des retailles de pâte que vous aurez façonnées en diverses formes. Badigeonner le dessus du pâté du mélange de jaune d’œuf et de lait. Cuire le pâté sur l’étage central du four 45-50 minutes, ou jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
9 Le retirer du four et attendre 15 minutes avant de le servir délicatement dans de grands bols. Accompagner de pain de cam­pagne et de pois mange-tout.

Pâte pour tartes et pâtés salés

(1 grosse abaisse épaisse ou 2 abaisses de 23 cm (9 po))
430 ml (1 3⁄4 tasse) farine non blanchie
2,5 ml (1⁄2 c. à thé) poudre à pâte
2,5 ml (1⁄2 c. à thé) sel
Poivre noir du moulin
115 g (1⁄4 lb) beurre dur en cubes
75 ml (5 c. à soupe) eau froide
1 jaune d’œuf fouetté avec un peu de lait

10 Mettre la farine, la poudre à pâte et le sel dans un bol moyen, puis poivrer au goût. Mélanger, puis ajouter les cubes de beurre. Travailler la pâte avec un coupe-pâte ou le dos d’une fourchette jusqu’à l’obtention d’une pâte granuleuse.
11 Incorporer l’eau froide, puis travailler la pâte avec les mains jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte bien élastique qui ne colle pas aux mains. Ajouter un peu plus d’eau ou de farine si elle est légèrement trop sèche ou trop collante.
12 Envelopper la pâte d’une pellicule de plastique et la réfrigérer 10 minutes avant de l’abaisser selon les besoins. Badigeonner le dessus de l’abaisse du mélange d’œuf juste avant de la cuire.