Gigot d’agneau rôti à la tapenade d’olives aux canneberges et au vin blanc

1 gigot d’agneau désossé d’environ 2 kg (4,4, lb)
Sel et poivre du moulin
Romarin moulu
250 ml (1 tasse) vin blanc
45 ml (3 c. à soupe) miel liquide
45 ml (3 c. à soupe) moutarde forte

1 Préchauffer le four à 230 °C (450 °F). Couper la corde autour du rôti, puis l’ouvrir. Le déposer sur une surface de travail, le recouvrir d’une double épaisseur de pellicule de plastique, puis l’aplatir avec un maillet à viande afin d’égaliser son épaisseur.
2 Recouvrir le gigot de la tapenade d’olives aux canneberges et au vin blanc, puis le rouler en rôti. Le ficeler avec de la petite corde de boucher, puis le déposer dans une rôtissoire. Assaisonner géné­reusement le rôti de sel, de poivre et de romarin. Taper la viande des mains pour bien imprégner les assaisonnements dans la chair. Réserver.
3 Dans un petit bol, bien fouetter le reste des ingrédients. Badi­geonner le gigot de cette préparation (en réserver pour plus tard), puis le déposer sur l’étage central du four. Cuire 10 minutes, puis baisser le feu à 190 °C (375 °F). Continuer la cuisson 75 minutes pour une cuisson médium-saignante ou un peu plus selon les goûts. Badigeon­ner le rôti du mélange de vin toutes les 20 minutes environ.
4 Une fois, cuit, retirer le gigot du four, puis l’envelopper lâchement d’une feuille de papier d’aluminium. Le réserver 10 minutes avant de le trancher délicatement et de le servir. Accompagner des jus de cuisson déglacés avec un peu de vin blanc ou de bouillon de poulet.

Tapenade d’olives aux canneberges et au vin blanc

60 ml (1⁄4 tasse) vin blanc sec
125 ml (1⁄2 tasse) canneberges sèches
250 ml (1 tasse) grosses olives noires de qualité (en vrac) dénoyautées
5-10 ml (1-2 c. à thé) miel liquide
30 ml (2 c. à soupe) huile d’olive
2 grosses gousses d’ail écrasées
1 ml (1⁄4 c. à thé) poivre noir moulu
1 ml (1⁄4 c. à thé) sel de mer
30 ml (2 c. à soupe) mélange d’herbes fraîches (persil, thym et romarin) ciselées

5 Mettre le vin blanc et les canneberges dans un petit bol, puis couvrir. Réchauffer 40 secondes au micro-ondes. Réserver 5 minutes.
6 Mettre le reste des ingrédients ainsi que mélange de canne­berges et de vin dans un robot culinaire. Réduire la préparation jusqu’à l’obtention d’un hachis ayant encore de petits morceaux (vous ne voulez pas obtenir une purée).
7 Utiliser immédiatement cette tapenade pour farcir l’agneau, le porc et le poulet, ou servir comme trempette accompagnée de languettes de pain grillé.