Escalopes de veau crémeuses aux noisettes

2,2 lb (1 kg) escalopes de veau
Farine
2 c. à soupe (30 ml) huile d’olive
2 c. à soupe (30 ml) beurre
4 échalotes vertes, tranchées
Jus d’un demi-citron
1/2 tasse (125 ml) vin blanc
2/3 tasse (160 ml) crème 15 %
1/3 tasse (80 ml) noisettes grillées, puis moulues
Sel et poivre
12 noisettes entières, grillées

Découper les escalopes en 12 morceaux égaux. Les enfariner. Faire chauffer la moitié du beurre et de l’huile dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Y ajouter six escalopes, puis les cuire 3 minutes de chaque côté. Les retirer de la poêle; les réserver au chaud. Ajouter le reste du beurre et de l’huile dans la poêle, puis griller le reste des escalopes de la même façon. Les retirer de la poêle, puis les réserver au chaud avec les autres.

Baisser le feu à moyen-doux, puis ajouter les échalotes. Ajouter un peu de matière grasse au besoin. Les sauter 1 minute en brassant avec une spatule de bois. Ajouter le jus de citron et le vin blanc, et gratter les sucs de cuisson avec la spatule. Laisser mijoter jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié. Incorporer la crème et les noisettes moulues. Assaisonner selon les goûts de sel et de poivre. Porter à ébullition en brassant. Réduire le feu et laisser mijoter en brassant jusqu’à l’obtention d’une sauce crémeuse mais pas trop épaisse.

Servir immédiatement deux escalopes par personne et napper partiellement de la sauce aux noisettes. Garnir chaque portion de deux noisettes entières. Accompagner de riz basmati et d’asperges étuvées.