Côtelettes d'agneau au romarin frais, tapenade aux olives farcies

8 côtelettes d'agneau épaisses (avec filet)
8 branches (avec feuilles) de romarin frais
Sel de mer
Poivre noir du moulin
Huile d'olive en vaporisateur

1 Transpercer chaque côtelette avec une brochette de métal ou de bambou dans l'épaisseur, puis insérer délicatement dans chaque orifice une tige de romarin. Laisser dépasser un peu l'extrémité de chaque tige afin d'avoir une présentation esthétique. Réserver les côtelettes 2-48 heures au réfrigérateur, non couvertes.

2 Retirer les côtelettes du réfrigérateur 1 heure avant de les cuire.

3 Préchauffer le four à 425 °F (220 °C). Déposer les côtelettes d'agneau sur une plaque allant au four, puis assaisonner chaque côté de sel de mer et de poivre du moulin. Vaporiser chaque côté d'huile, puis déposer la plaque sur l'étage central du four. Cuire les côtelettes 20-25 minutes (médium-saignant) ou plus selon leur épaisseur et la cuisson désirée.

4 Retirer la plaque du four, envelopper les côtelettes dans une grande feuille de papier d'aluminium, puis les réserver 7-8 minutes. Servir deux côtelettes par personne et les napper d'un peu de tapenade aux olives farcies. Accompagner de frites maison et d'une salade verte au concombre.

Tapenade aux olives farcies

1⁄2 tasse (125 ml) olives vertes farcies au choix (poivron, anchois, amandes, etc.)
2 gousses d'ail moyennes, dégermées
2 c. à soupe (30 ml) persil frais
Zeste finement râpé de 1⁄2 lime
5 c. à soupe (75 ml) huile d'olive
Poivre noir du moulin

5 Mettre les quatre premiers ingrédients sur une surface de travail, puis hacher le tout très finement avec un grand couteau. Transférer ce hachis dans un petit bol, puis ajouter l'huile. Poivrer généreusement, puis mélanger.

6 Couvrir et réserver au réfrigérateur un minimum de 2 heures avant de servir pour laisser le temps aux saveurs de se développer. Cette tapenade se conserve jusqu'à deux semaines au réfrigérateur dans un contenant hermétique.