4 portions
1 1/2 lb (675 ml) coq au porc ou au veau, ou paupiettes de poitrine de poulet
Farine additionnée de sel et de poivre
2 c. à soupe (30 ml) huile végétale
1 c. à soupe (15 ml) beurre
2 grosses gousses d'ail dégermées et hachées finement
1/3 tasse (80 ml) échalotes grises hachées
1/2 lb (227 g) champignons blancs coupés en deux
1 tasse (250 ml) petits oignons perlés
1 tasse (250 ml) vin rouge ou un léger bouillon de boeuf
1 tasse (250 ml) porto
1 tasse (250 ml) bouillon de boeuf
Sel et poivre
2 feuilles de laurier
1 c. à thé (4 ml) estragon sec moulu
Enfariner le coq de porc ou de veau, ou les paupiettes de poitrine. Dans une grande casserole ou une sauteuse, faire revenir le poulet 4-5 minutes de chaque côté dans le beurre et l'huile à feu moyen en le tournant une fois.
Ajouter l'ail, les échalotes, les champignons et les petits oignons, et continuer la cuisson 2 minutes en brassant délicatement. Incorporer les trois liquides et bien mélanger. Ajouter les épices et assaisonner généreusement de sel et de poivre. Porter à ébullition.
Couvrir, baisser le feu et laisser mijoter à feu moyen-doux une vingtaine de minutes si on utilise des paupiettes et une trentaine de minutes pour le coq au porc ou au veau. Retirer du feu. Trancher le coq ou les paupiettes. Napper de la sauce et des légumes de cuisson. Accompagner de pommes de terre bouillies au persil.
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