Contre-filet d’agneau grillé au xérès et à la moutarde

11/2-2 lb (675-900 g) tranches de contre-filet d’agneau (ressemble à de petites côtelettes papillon)
Poivre noir du moulin
Menthe séchée
1 c. à soupe (15 ml) beurre
2 c. à soupe (30 ml) huile d’olive
1/2 tasse (125 ml) xérès
1/3 tasse (80 ml) bouillon de boeuf
2-3 c. à soupe (30-45 ml) moutarde au choix (Dijon, à l’ancienne, de Meaux, etc.)
Sel et poivre

Saupoudrer les deux côtés des morceaux d’agneau de poivre et de menthe séchée. Bien taper la viande de la paume de la main pour bien imprégner les épices. Dans une grande poêle antiadhésive, faire chauffer le beurre et l’huile à feu moyen-élevé. Lorsque le beurre commence tout juste à brunir, ajouter les tranches de contre-filet d’agneau et les sauter 2-3 minutes de chaque côté ou plus selon l’épaisseur et la cuisson désirée.

Retirer les morceaux d’agneau et les réserver au chaud. Déglacer les sucs de cuisson avec le xérès et le bouillon à l’aide d’une cuillère de bois. Réduire de moitié à feu moyen. Ajouter la moutarde et assaisonner selon les goûts de sel et de poivre. Bien mélanger et laisser mijoter un peu jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse.

Verser une cuillerée de sauce au xérès et à la moutarde dans le fond de quatre assiettes. Déposer par-dessus quelques tranches de contre-filet. Accompagner d’haricots verts et jaunes ainsi que de ratatouille.