Chateaubriand croquant aux épices et aux champignons sauvages

1⁄2 oz (14 g) champignons sauvages secs, tranchés
2 c. à soupe (30 ml) petits croûtons
1 c. à thé (5 ml) flocons d'oignon déshydratés
1⁄2 c. à thé (2,5 ml) flocons d'ail déshydratés
1 c. à thé (5 ml) épices à steak style Montréal
1⁄2 c. à thé (2,5 ml) assaisonnement à l'italienne
1⁄2 c. à thé (2,5 ml) graines de moutarde
1⁄2 c. à thé (2,5 ml) poivre noir en grains
1⁄2 c. à thé (2,5 ml) sel de mer
2 chateaubriands de 1⁄2 lb (227 g) chacun et de 1 1⁄2 po (4 cm) d'épaisseur
1 c. à thé (5 ml) huile végétale
2 c. à thé (10 ml) beurre
1 tasse (250 ml) vin rouge
1 c. à soupe (15 ml) moutarde forte
1 tasse (250 ml) bouillon au choix
1 c. à soupe (15 ml) fécule de maïs diluée dans un peu de bouillon

Un chateaubriand est une tranche de bœuf prélevée dans la partie la plus tendre et la plus large du filet.

Mettre les deux premiers ingrédients dans un moulin à café bien nettoyé, puis réduire jusqu'à l'obtention d'une préparation poudreuse. La transvider dans un petit bol, puis la réserver.

Mettre les sept autres ingrédients dans un mortier, puis bien écraser le tout avec un pilon. Verser ces assaisonnements dans le petit bol contenant la poudre de champignons sauvages, puis mélanger.

Enrober les chateaubriands de ce mélange d'épices et de champignons secs en pressant bien sur la chair pour les faire adhérer. S'il vous reste du mélange d'épices et de champignons secs, le conserver dans un petit sac hermétique pour un usage ultérieur. Réserver les steaks sur une assiette de service.

Dans une poêle antiadhésive allant au four, faire pétiller l'huile et le beurre
à feu moyen-élevé. Quand les matières grasses sont bien chaudes, y ajouter les deux steaks et les saisir 8-9 minutes ou plus selon la cuisson désirée, en les tournant à quelques reprises. Baisser un peu le feu au besoin.

Retirer la poêle du feu, puis envelopper immédiatement les chateaubriands dans une feuille de papier d'aluminium. Les réserver. Déglacer la poêle avec le vin rouge, puis réduire de moitié. Ajouter la moutarde et le bouillon, puis réduire de nouveau de moitié. Incorporer la fécule de maïs diluée, puis mélanger.

Retirer la poêle du feu, puis servir immédiatement un chateaubriand par portion déposé sur un fond de sauce. Accompagner de tranches de pommes de terre grillées et de petits pois au miel.

Mouton Cadet Réserve, Baron Philippe de Rothschild.

Déjà plus racé, ce vin présente des notes de fruits à noyau, d'épices comme le poivre, de violette, de réglisse et de moka. Cette finesse aromatique fera le lien entre les champignons et les épices du chateaubriand. Les tanins, déjà plus atténués, permettront de se mêler à la tendreté de cette pièce de bœuf et d'exalter les notes de fruits à noyau. Le vin vous laissera une bouche pleine et enrobée par sa complexité.