Carré de porc, croûte au pesto de tomates et de moutarde de Meaux

1 carré de porc d’environ 4 lb (1,82 kg) ou 2 de 2 lb (908 g) chacun
125 ml (1⁄2 tasse) tomates séchées dans l’huile
160 ml ( 2⁄3 tasse) pesto classique
80 ml (1⁄3 tasse) chapelure nature
45 ml (3 c. à soupe) moutarde de Meaux ou à l’ancienne
2,5 ml (1⁄2 c. à thé) poivre noir du moulin
375 ml (1 1⁄2 tasse) petits oignons perlés, pelés
160 ml ( 2⁄3 tasse) vinaigre balsamique
160 ml ( 2⁄3 tasse) bouillon de bœuf

1 Retirer le carré de porc du réfrigérateur 1 heure avant de le cuire. Le réserver dans une rôtissoire ou un plat allant au four à paroi légèrement élevée. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
2 Hacher finement les tomates séchées avec un grand couteau, puis les mettre dans un petit bol. Y ajouter le pesto, la chapelure, la moutarde et le poivre. Mélanger, puis enrober le carré de porc de ce mélange. Mettre les petits oignons autour du morceau de viande, puis les mouiller avec le vinaigre balsamique et le bouillon.
3 Déposer la rôtissoire sur l’étage central du four, puis cuire le carré de porc 50-60 minutes ou jusqu’à ce que la chair au centre soit rose pâle et non rougeâtre. Une autre façon de savoir si votre carré de porc est prêt : lorsque sa température interne atteint 68 °C (155 °F).
4 Vous pouvez l’arroser de la sauce de cuisson à quelques reprises durant la cuisson et le couvrir d’une feuille de papier d’aluminium s’il se colore trop vite.
5 Retirer le carré de porc du four, puis l’envelopper immédia­tement dans une feuille de papier d’aluminium. Le laisser reposer 10 minutes avant de le couper en côtes. Les déposer sur une grande assiette de service recouverte des jus de cuisson déglacés et réduits. Servir immédiatement.
6 Si vous faites cette recette à l’avance, réserver le carré de porc non cuit et bien couvert au réfrigérateur et le cuire 10 minutes de plus.