Carré de porc, sauce hollandaise à la moutarde

1 carré de porc d'environ
3 lb (1,36 kg) ou 2 de 1 1⁄2 lb (675 g) chacun
Sel et poivre
Cardamome moulue
Poudre d'ail
Mayonnaise

1 Préchauffer le four à 350 °F (180 °C). Déposer le carré de porc dans une rôtissoire ou l'équivalent, puis l'assaisonner généreusement de sel, de poivre, de cardamome et de poudre d'ail. Presser sur la chair pour bien imprégner les assaisonnements. Badigeonner tout le carré de porc de mayonnaise, puis le réserver 30 minutes à la température de la pièce.

2 Déposer la rôtissoire sur l'étage central du four, puis cuire le carré de porc 50 minutes ou jusqu'à ce que la chair au centre soit rose pâle et non rougeâtre. Une autre façon de savoir si votre carré de porc est prêt : lorsque sa température interne atteint 155 °F (68 °C). Arroser la pièce de viande 2-3 fois durant la cuisson.

3 Retirer le carré du four, puis l'envelopper immédiatement dans une feuille de papier d'aluminium. Le laisser reposer 10 minutes.

4 Couper le carré de porc en côtes et en servir quelques-unes par portion déposées sur un léger fond de sauce hollandaise à la moutarde. Servir immédiatement et accompagner de penne au pesto et d'une salade du chef.

Sauce hollandaise à la moutarde

4 gros jaunes d'œufs
3 c. à soupe (45 ml) jus de citron
2-3 c. à thé (10-15 ml) moutarde de Dijon
Sel de mer
1⁄4 lb (115 g) beurre légèrement bouillant

5 Mettre les trois premiers ingrédients dans un mélangeur, puis saler au goût. Réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce lisse.

6 Incorporer le beurre bouillant tout en activant le mélangeur à basse vitesse. Mélanger 1 minute à haute vitesse ou jusqu'à l'obtention d'une sauce riche et épaisse.

7 Transvider la sauce dans une saucière, puis servir immédiatement. Vous pouvez aussi la réserver quelques heures, à condition de la servir tiède.