8 portions
2 canards de 3 lb (1,4 kg) chacun préparés, les abats réservés
4 tranches de saucisson à l'ail hachées
1/2 lb (227 g) chair de saucisse hachée
2 gousses d'ail hachées
2 branches de romarin
Quelques feuilles de sauge
2 bouquets de persil frais haché
2 oeufs
1/4 lb (115 g) fromage parmesan «Reggiano»
Pincée de noix de muscade
2 petits pains durs émiettés
1 tasse (250 ml) lait
6 c. à soupe (90 ml) beurre mou
Sel et poivre
1/3 lb (150 g) lard en tranches
1 tasse (250 ml) huile d'olive extra-vierge
2 tasses (500 ml) vin blanc sec
1/2 tasse (125 ml) grappa
Hacher les abats et les mettre dans un bol. Ajouter le saucisson à l'ail, la chair de saucisse, l'ail, le romarin, la sauge, le persil, les oeufs, le fromage parmesan, la pincée de noix de muscade, le pain émietté, le lait et le beurre. Assaisonner généreusement de sel et de poivre. Mélanger et farcir les deux canards de ce mélange. Sceller les cavités avec de la ficelle. Barder l'extérieur des canards de tranches de lard et de feuilles de sauge en les maintenant avec des ficelles.
Dans une grande poêle, faire dorer les canards, un à la fois, dans un peu de beurre et d'huile d'olive, en les tournant à quelques reprises. Mettre les deux canards dans un grand plat à rôtir. Déglacer la poêle avec le vin blanc et verser immédiatement la sauce sur les canards. Cuire 90 minutes au four en les badigeonnant de ses jus de cuisson toutes les 20 minutes. Retirer du four et enlever la ficelle.
Couper les canards en morceaux et les disposer sur une assiette de service. Retirer la farce et la couper. La mettre au centre de l'assiette de service. Mouiller le tout avec les jus de cuisson. Flamber à la dernière minute de la grappa. Servir.
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