Risotto au canard, aux porcinis et au fromage frais

3 c. à soupe (45 ml) gras de canard
1 oignon moyen haché
2 tasses (500 ml) champignons porcinis ou blancs, frottés et tranchés
1 c. à thé (5 ml) thym sec
2 tasses (500 ml) riz carnaroli ou arborio
2⁄3 tasse (160 ml) vin blanc sec
1 tasse (250 ml) gros poivron rouge coupé en petits dés
6 tasses (1,5 L) bouillon de poulet bouillant
Chair de 2 magrets de canard de 1 lb (454 g) coupée en petites bouchées
2 c. à thé (10 ml) estragon sec
1⁄2 tasse (125 ml) olives vertes farcies tranchées
1 paquet de de 150 g de fromage frais (vache ou chèvre) aromatisé au choix
4 c. à soupe (60 ml) crème 35 %
Sel et poivre

Dans une grande casserole à fond épais, faire revenir l'oignon, les champignons et le thym dans le gras de canard à feu moyen, 3 minutes, en brassant. Ajouter le riz, puis cuire 3-4 minutes de plus en brassant. Mouiller avec le vin blanc, puis laisser mijoter jusqu'à l'évaporation presque complète du liquide.

Ajouter le poivron rouge, puis verser une louche de bouillon fumant. Cuire en brassant avec une spatule de bois jusqu'à ce que le liquide soit presque absorbé. Verser une autre louche de bouillon et répéter l'opération à quelques reprises jusqu'à ce que le riz soit onctueux et tendre, mais encore légèrement « al dente ». Le temps de cuisson est d'environ 20 minutes. N'utiliser que le liquide nécessaire pour cuire le riz à point. S'il ne reste plus de bouillon, compléter avec de l'eau bouillante. Baisser légèrement le feu au besoin si le riz commence à coller. Ajouter les petites bouchées de canard après les 10 premières minutes de cuisson du riz.

Retirer la casserole du feu, puis ajouter le reste des ingrédients. Saler et poivrer au goût, puis bien mélanger. Couvrir et laisser reposer 5 minutes. Servir immédiatement dans des assiettes chaudes. Accompagner d'une salade du marché.