Médaillons de filet de porc farcis aux abricots

2 filets de porc d'environ
1 lb (454 g) chacun
Sel et poivre
Thym moulu
Poudre d'ail
Moutarde de Dijon
1 tasse (250 ml) abricots secs dénoyautés et hachés
6 grandes tranches de jambon de Bayonne pas trop minces
Huile d'olive

Préchauffer le four à 375 °F (190 °C). Inciser chaque filet de porc sur toute la longueur (dans le but de créer une cavité) en laissant 1 po (2,5 cm) intact à chaque extrémité. Creuser les cavités le plus possible sans toutefois transpercer le fond. Assaisonner au goût les filets de porc et leur cavité de sel, de poivre, de thym et de poudre d'ail. Badigeonner l'intérieur des cavités de moutarde de Dijon, puis les farcir d'abricots hachés en les répartissant bien.

Envelopper chaque filet de porc de trois tranches de jambon de Bayonne, puis les sceller avec une petite ficelle. Les badigeonner d'huile d'olive, puis les déposer sur une petite plaque allant au four. Déposer la plaque sur l'étage central du four et cuire les filets de porc 30 minutes ou jusqu'à ce que la chair au centre ne soit plus que d'un léger rose pâle.

Retirer la plaque du four, puis envelopper immédiatement les filets de porc dans une feuille de papier d'aluminium. Les réserver 10 minutes avant de les trancher délicatement et de servir quelques médaillons par personne. Accompagner de pommes de terre en purée, d'asperges étuvées et d'un chutney au choix.