Escalopes de porc, sauce aux petits fruits et au porto

2 lb (908 g) escalopes de porc
Épices à steak
Farine non blanchie
Huile de pépins de raisin

Assaisonner chaque côté des escalopes d'un peu d'épices à steak, puis peser sur la chair pour bien les imprégner. Les enfariner, puis les réserver sur une grande assiette.

Dans une très grande poêle antiadhésive, faire chauffer un peu d'huile de pépins de raisin à feu moyen-élevé. Quand elle est bien chaude, y ajouter la moitié ou le tiers (selon la grosseur de votre poêle) des escalopes, puis baisser le feu légèrement. Les griller 1-2 minutes de chaque côté selon leur épaisseur. La chair doit encore être légèrement rose clair au centre.

Retirer les escalopes de la poêle, les envelopper dans une feuille de papier d'aluminium, puis les réserver. Cuire les autres escalopes de la même manière en ajoutant, au besoin, un peu d'huile à la poêle.

Servir immédiatement 1-2 escalopes (selon leur grosseur) par portion déposées sur un fond de sauce aux petits fruits et au porto. Accompagner de quartiers de pommes de terre grillés aux herbes et de petits pois.

Sauce aux petits fruits et au porto

1 c. à soupe (15 ml) beurre
1⁄4 tasse (60 ml) échalotes grises hachées finement
2 c. à soupe (30 ml) vinaigre de framboise
1⁄2 tasse (125 ml) bouillon de bœuf ou fond de veau
1⁄2 tasse (125 ml) porto rouge au choix
1⁄2 tasse (125 ml) petits fruits au choix (bleuets, framboises, mûres, etc.), parés
3 c. à soupe (45 ml) confiture (ou tartinade) de petits fruits au choix
Pincée de piment de Cayenne
Sel et poivre

Dans la même poêle ayant servi à cuire les côtelettes (si vous faites la recette ci-dessus) ou une nouvelle, faire chauffer le beurre à feu moyen. Ajouter les échalotes grises, puis les faire sauter 2 minutes en brassant.

Déglacer avec les trois liquides en grattant, au besoin, les sucs de cuisson collés au fond de la poêle. Ajouter les petits fruits, puis mélanger. Réduire de moitié en brassant à quelques reprises.

Ajouter la confiture de petits fruits, une pincée de piment de Cayenne, puis assaisonner au goût de sel et de poivre. Mélanger, puis cuire jusqu'à ce que la confiture soit bien diluée. Retirer la poêle du feu et servir immédiatement. Cette sauce peut accompagner le porc, le canard et le gibier grillés.