Civet de lapin

1 lapin prêt à cuire d'environ 3 lb (1,36 kg), coupé en 8 morceaux
2 oignons moyens hachés
2 branches de céleri lavées et tranchées finement
2 carottes moyennes pelées et tranchées finement
3 feuilles de laurier
1⁄3-1⁄2 tasse (80-125 ml) persil frais ciselé
3 grosses gousses d'ail dégermées et écrasées
Quelques branches de thym et de romarin frais
1⁄3 tasse (80 ml) huile de pépins de raisin
Sel et poivre
1 bouteille de 750 ml de vin rouge corsé
4 tranches de bacon tranchées
8 échalotes vertes tranchées
1⁄4 tasse (60 ml) armagnac ou brandy
2 c. à soupe (30 ml) farine non blanchie

Mettre tous les ingrédients, sauf les tranches de bacon, les échalotes, l'armagnac et la farine, dans un grand bol, puis saler et poivrer au goût. Mélanger, puis laisser mariner au réfrigérateur 24-72 heures selon les goûts et le temps disponible en mélangeant à quelques reprises.

Retirer le bol du réfrigérateur, puis assécher les morceaux de lapin avec des essuie-tout. Les réserver. Dans une grande casserole, cuire le bacon à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'il ait rendu une bonne partie de son gras. Y ajouter les échalotes et les morceaux de lapin, puis baisser légèrement le feu. Colorer les morceaux de lapin quelques minutes de chaque côté, puis les flamber avec précaution avec l'armagnac.

Saupoudrer de farine, puis mouiller avec le liquide provenant de la marinade que vous aurez préalablement tamisée. Rectifier les assaisonnements, puis couvrir partiellement. Baisser le feu légèrement, puis laisser mijoter environ 2 heures en brassant à quelques reprises. Ajouter un peu d'eau au besoin.

Une fois la cuisson terminée, laisser reposer le civet 20 minutes avant de le servir sur des pommes de terre étuvées avec le jus de cuisson.