Bouillabaisse avec rouille

5-6 lb (2,3-2,7 kg) poissons au choix (en steaks ou entiers)
5 c. à soupe (75 ml) huile d'olive
5 grosses tomates parées, épépinées et coupées en quartiers
1 gros oignon espagnol haché
3 branches de céleri lavées et tranchées finement
6 grosses gousses d'ail dégermées, puis écrasées
2 bulbes de fenouil(avec feuilles) tranchés
1 c. à soupe (15 ml) herbes de Provence
2 feuilles de laurier
2 c. à soupe (30 ml) concentré de tomates
Eau bouillante
Sel et poivre
24-32 moules bien lavées
Jus et zeste râpé finement d'un gros citron
1⁄2 tasse (125 ml) persil ciselé
1 c. à thé (5 ml) filaments de safran de qualité
1 1⁄3 lb (600 g) pommes de terre nouvelles cuites, puis coupées en 4
Tranches de baguette grillées

Choisir différents poissons tels que le vivaneau (entier), le merlan (entier) et des steaks ou filets de daurade, d'espadon, de congre, de lotte, etc. Opter surtout pour des poissons de roche. Parer ou fileter le poisson, puis couper la chair en gros cubes. Réserver les parures et les arêtes pour le bouillon. Réserver la chair et les parures séparées au réfrigérateur.

Dans une très grande casserole, faire chauffer l'huile à feu moyen. Quand elle commence tout juste à fumer, ajouter les cinq légumes, les herbes de Provence, les feuilles de laurier et le concentré de tomates, puis les sauter 6 minutes en brassant. Ajouter les parures et les arêtes de poisson réservées, puis recouvrir le tout d'eau bouillante. Saler et poivrer généreusement, puis porter à ébullition. Baisser le feu légèrement, puis laisser mijoter 40 minutes.

Passer la préparation au tamis, puis remettre le liquide dans la grande casserole. Ajouter la chair des poissons, puis cuire quelques minutes jusqu'à ce qu'elle soit tout juste cuite.

Trois minutes après avoir ajouté le poisson, ajouter les moules, le jus et le zeste de citron, le persil et le safran, couvrir, puis continuer la cuisson. Ne pas trop cuire. Aussitôt le poisson cuit et les moules ouvertes, retirer la casserole du feu, puis rectifier les assaisonnements au besoin. Réserver.

Déposer quelques quartiers de pommes de terre dans le fond de grands bols. Les recouvrir généreusement de bouillabaisse avec le jus de cuisson, puis garnir chaque portion d'une petite tranche de baguette recouverte de rouille. Servir immédiatement et accompagner d'une salade, de tranches de pain et du reste de la rouille.

Rouille
6-7 grosses gousses d'ail dégermées
1⁄2 c. à thé (2,5 ml) sel de mer
3 gros jaunes d'œufs
1⁄2 c. à thé (2,5 ml) filaments de safran de qualité
Piment de Cayenne
1 tasse (250 ml) huile d'olive

Mettre les gousses d'ail avec le sel dans un mortier assez grand, puis les écraser vigoureusement en utilisant un pilon. Vous pouvez remplir le mortier d'eau bouillante avant cette opération, puis le vider et l'assécher afin de vous faciliter la tâche.

Incorporer les jaunes d'œufs un à un tout en continuant d'écraser le tout. Ajouter le safran et quelques pincées de piment de Cayenne au goût. Travailler de nouveau le mélange au pilon. Verser l'huile très doucement tout en travaillant le mélange jusqu'à l'obtention d'une consistance de mayonnaise. Rectifier les assaisonnements au besoin, puis réfrigérer jusqu'au moment d'utiliser. Excellent pour accompagner les soupes de poisson et même la paella.