Tagliatelle carbonara aux rognons

1 1⁄2 tasse (375 ml) fromage parmesan fraîchement râpé,
3 œufs à la température de la pièce
1⁄2 tasse (125 ml) crème 35 % (facultatif)
2 c. à soupe (30 ml) persil frais ciselé
Sel et poivre noir
3⁄4 lb (345 g) rognons de veau frais
1 lb (454 g) tagliatelle
3 c. à soupe (45 ml) huile d'olive
1⁄3 lb (150 g) pancetta coupée en petites languettes minces
2 gousses d'ail dégermées et hachées grossièrement

Dans un bol, moyen, bien fouetter les quatre premiers ingrédients. Si vous n'utilisez pas de crème, ajouter un œuf de plus à la préparation. Saler et poivrer au goût, puis réserver.

À l'aide d'un petit couteau, enlever la pellicule autour des rognons, puis retirer le plus possible la graisse et les conduits internes. Couper les rognons en petites bouchées, puis les réserver dans un bol.

Cuire les tagliatelle dans une grande casserole remplie d'eau jusqu'à ce qu'elles soient très « al dente ». Les égoutter, puis les remettre dans la casserole. Verser immédiatement le mélange d'œufs sur les pâtes chaudes, puis bien mélanger. Couvrir et réserver.

Pendant que les pâtes cuisent, faire chauffer l'huile dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-élevé. Quand elle est bien chaude, y ajouter la pancetta et les bouchées de rognons. Baisser le feu légèrement, puis cuire 4-5 minutes en brassant. Ajouter l'ail, puis cuire 1 minute de plus en brassant.

Verser cette préparation sur les tagliatelle, puis rectifier les assaisonnements au goût. Mélanger délicatement, couvrir, puis réserver 5 minutes avant de servir les tagliatelle dans de grands bols. Accompagner d'une salade verte aux tomates et de pain aux olives.