Cuire les fettuccine dans une grande casserole remplie d'eau jusqu'à ce qu'elles soient très « al dente ». Les égoutter immédiatement, puis les remettre dans la casserole.
Y ajouter les échalotes, les feuilles de menthe, la moitié de la gelée de pomme et les noix. Assaisonner au goût de sel et de poivre. Bien mélanger, couvrir, puis réserver.
Dans une grande poêle antiadhésive, faire pétiller le beurre à feu moyen. Y ajouter le poireau, puis le sauter 4-5 minutes en brassant. Ajouter les tranches de pommes, puis les cuire 6-7 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées de chaque côté. Remuer à quelques reprises durant la cuisson. Deux minutes avant la fin de la cuisson, ajouter l'eau ou le porto blanc et le reste de la gelée de pomme, puis continuer la cuisson jusqu'à ce que cette dernière soit dissoute. Transvider le contenu de la poêle sur les fettuccine, couvrir, puis réserver.
Remettre la poêle sur l'élément à feu moyen, puis bien la réchauffer. Y ajouter les quatre escalopes de foie gras et les cuire 60 secondes de chaque côté si elles sont fraîches et 100 secondes de chaque côté si elles sont congelées. Les retirer immédiatement de la poêle et les réserver sur une assiette de service. Verser l'équivalent de 2-3 c. à soupe (30-45 ml) du gras de canard contenu dans la poêle sur les pâtes, puis mélanger.
Répartir également les fettuccine dans quatre assiettes, puis garnir le centre de chaque portion d'une escalope de foie gras poêlée, tranchée. Servir immédiatement et accompagner de tranches de pain grillées.
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