Terrine de chou au porc et à l’agneau

2/3 lb (300 g) porc haché
2/3 lb (300 g) agneau haché
4 échalotes grises hachées finement
2/3 tasse (160 ml) champignons blancs hachés
2 c. à soupe (30 ml) beurre
2 feuilles de laurier
2 oeufs
1/2 lb (227 g) épinards étuvés et égouttés
1/4 tasse (60 ml) crème 35 %
1/4 tasse (60 ml) fromage parmesan râpé
2 gousses d'ail hachées
10 petits cornichons sucrés
 Sel et poivre
 Thym
12 grandes feuilles de chou blanchies et égouttées

Dans une poêle, faire revenir le porc, l’agneau, les échalotes et les champignons dans le beurre. Ajouter les feuilles de laurier. Cuire le tout jusqu’à ce que la viande soit bien cuite. Égoutter le gras à même la poêle. Réserver.

À l’aide d’un robot culinaire, réduire le reste des ingrédients, sauf les feuilles de chou, en une purée. Verser la purée dans un grand bol et y ajouter le mélange de viande dans lequel on aura préalablement enlevé les feuilles de laurier. Assaisonner généreusement de sel, de poivre et de thym.

Tapisser un moule à terrine ou à pain huilé avec les feuilles de chou. Les superposer si nécessaire et s’assurer qu’elles dépassent des rebords. Verser le mélange dans le moule et couvrir avec le reste des feuilles de chou. Retourner les feuilles de chou qui dépassent sur la terrine pour sceller le tout. Bien presser et cuire 80-90 minutes au four dans un bain-marie ou sur une lèchefrite ayant un fond d’eau. 

Retirer du four et laisser reposer 15 minutes avant de trancher. Servir les tranches de terrine sur des feuilles de laitue. Accompagner de pain, de biscottes, de moutarde forte et de condiments au choix.