Tartare croustillant de flétan au guacamole

1 1⁄3 lb filets de flétan frais 600 g
Sel et mélange de 4 poivres
Huile d'olive
Croustilles de maïs

1 Saler et poivrer les filets de flétan, puis les badigeonner d'huile. Les cuire 2 minutes de chaque côté dans une poêle préchauffée à feu moyen-élevé.

2 Aussitôt la cuisson terminée, retirer les filets de la poêle, puis les hacher grossièrement avec un grand couteau. Mettre le hachis dans un bol moyen, puis y ajouter le guacamole. Mélanger délicatement juste assez pour incorporer le guacamole dans le chair de poisson sans trop l'émietter.

3 Disposer esthétiquement le tartare de flétan et de guacamole au centre de chaque assiette (vous pouvez utiliser un emporte-pièce au choix ou une boîte de saumon ouverte des deux côtés), puis entourer chaque portion de quelques croustilles de maïs. Piquer le dessus de chaque portion de croustilles de maïs et servir immédiatement.

Guacamole

Chair de 2 avocats moyens, mûrs
Jus et zeste râpé finement de 1 grosse lime
1 grosse gousse d'ail dégermée et écrasée
1⁄2 poivron orange paré et coupé en très petits carrés
1 grosse tomate parée, épépinée et coupée en très petits carrés
3 c. à soupe (45 ml) coriandre fraîche ciselée finement
4-5 échalotes vertes hachées finement
Piment de Cayenne
Sel de mer et poivre blanc moulu finement

4 Dans un bol moyen à fond creux, bien écraser les trois premiers ingrédients jusqu'à l'obtention d'une purée assez lisse.

5 Y ajouter le reste des ingrédients, puis assaisonner au goût de quelques pincées de piment de Cayenne, de sel et de poivre.

6 Bien mélanger, couvrir et réserver au frais jusqu'au moment d'utiliser. Ce guacamole accompagnera à merveille les croustilles de maïs, les poissons et les fruits de mer grillés.