Tartare de canard

1 magret de canard de 14-16 oz (400-454 g), frais
2 échalotes vertes hachées très finement
2 c. à soupe (30 ml) figues sèches parées ou raisins secs hachés finement
1 c. à soupe (15 ml) huile de pépins de raisin
1 1⁄2 c. à soupe (22,5 ml) vinaigre de framboise
1⁄4 c. à thé (1 ml) sel de mer
1⁄8 c. à thé (0,5 ml) poivre noir moulu finement
2 c. à thé (10 ml) miel liquide
2 c. à thé (10 ml) moutarde de Dijon
1⁄8 c. à thé (0,5 ml) cannelle moulue
Piment de Cayenne
Mesclun
4 petits jaunes d'œufs
Tranches de baguette grillées
Demi-figues fraîches (facultatif)

1 Retirer la peau et le gras du magret, puis le hacher finement avec un grand couteau. Mettre le hachis dans un petit bol, puis le réserver au réfrigérateur.

2 Dans un bol moyen, bien fouetter le reste des ingrédients, sauf le mesclun, les jaunes d'œufs, les tranches de baguette et les demi-figues. Ajouter quelques pincées de piment de Cayenne, puis transvider le hachis de canard dans le bol moyen. Mélanger, puis réserver.

3 Disposer un peu de mesclun dans quatre assiettes moyennes, puis déposer esthétiquement le quart du tartare de canard au centre de chacune. Faire un petit puits au centre de chaque portion de tartare, puis y déposer un petit jaune d'œuf. Déposer quelques tranches de baguette et quelques demi-figues autour de chaque portion, puis servir immédiatement.