Roulades de saumon fumé et de concombre, vinaigrette sucrée à l'aneth et à la moutarde

1⁄2 lb (227 g) tranches de saumon fumé
1 concombre anglais pelé
1⁄3 tasse (80 ml) échalotes sèches hachées finement
Câpres égouttées
1 paquet d'environ 170 g de jeunes pousses d'épinard

1 Couper le concombre en deux dans l'épaisseur, l'épépiner, puis le trancher en très fines lamelles. Réserver.

2 Étendre les tranches de saumon fumé sur une surface de travail, puis les recouvrir de lamelles de concombre. Couper l'excédent des lamelles de concombre qui dépasse des tranches de saumon. Garnir d'échalotes hachées, puis d'un peu de câpres.

3 Rouler délicatement les tranches de saumon fumé, puis répartir également les roulades sur 4-6 assiettes recouvertes de jeunes pousses d'épinard.

4 Mouiller chaque portion avec un peu de vinaigrette sucrée à l'aneth et à la moutarde. Servir immédiatement et accompagner de tranches de pain croûté.

Vinaigrette sucrée à l'aneth et à la moutarde

2 c. à thé (10 ml) graines d'aneth
1⁄4 c. à thé (1 ml) grains de poivre
1⁄2 c. à thé (2,5 ml) sel de mer
1⁄2 c. à thé (2,5 ml) graines de céleri
2 c. à thé (10 ml) sucre granulé
1 1⁄2 c. à thé (7,5 ml) graines de moutarde
2 c. à thé (10 ml) moutarde forte
2 c. à soupe (30 ml) vinaigre de cidre ou de vin blanc
1 gros jaune d'œuf
1⁄4 tasse (60 ml) lait
1⁄3 tasse (80 ml) crème 35 %
3 c. à soupe (45 ml) feuilles d'aneth frais ciselées

5 Réduire les six premiers ingrédients en poudre à l'aide d'un mortier (de préférence) ou d'un moulin à café. Transvider la préparation dans un petit bol, puis y ajouter la moutarde forte, le vinaigre et le jaune d'œuf.

6 Bien fouetter, puis incorporer graduellement le lait et la crème tout en fouettant. Ajouter les feuilles d'aneth.

7 Utiliser immédiatement ou couvrir et réserver la vinaigrette au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.