Rognons de veau en salade, vinaigrette au cumin et aux pistaches

1 lb (454 g) rognons de veau frais, parés et nettoyés
 Lait
4 échalotes vertes tranchées
1 c. à soupe (15 ml) beurre
1 c. à soupe (15 ml) huile végétale
 Sel et poivre
 Feuilles de laitue au choix (romaine, Boston, roquette, etc.) lavées, essorées et déchiquetées

Blanchir les rognons 5 minutes dans une casserole contenant de l'eau bouillante et 1 tasse (250 ml) de lait. Les égoutter. Retirer le plus de peau et de nerfs possible sur les rognons en s’aidant d'un petit couteau. Couper les rognons en quatre morceaux. 
Dans une poêle, faire revenir les échalotes 2 minutes dans le beurre et l'huile. Ajouter les rognons et les faire sauter une dizaine de minutes à feu moyen. Assaisonner au goût de sel et de poivre. Ils doivent être légèrement rosés à l'intérieur. Les mettre dans un bol avec les échalotes. Réserver.
Disposer de la laitue dans quatre bols à salade. Garnir avec les rognons. Mouiller avec de la vinaigrette au cumin et aux pistaches. Décorer chaque portion de deux pistaches entières. Servir immédiatement.

VINAIGRETTE AU CUMIN ET AUX PISTACHES
2 c. à soupe (30 ml) jus de lime
1 c. à soupe (15 ml) vinaigre de vin rouge
1 c. à thé (4 ml) cumin moulu
 Sel et poivre
1/4 tasse (60 ml) pistaches hachées
1/3 tasse (80 ml) huile d'olive

Dans un petit bol, fouetter le jus de lime, le vinaigre et le cumin. Assaisonner généreusement de sel et de poivre. Ajouter les pistaches et fouetter légèrement. Incorporer l'huile en filet tout en fouettant. Réserver au réfrigérateur.