Millefeuilles de pommes et de légumes au parmesan, réduction de vinaigre de framboise et de sirop d'érable

1 grosse pomme bien sucrée
Jus de citron
12 fines tranches de courgette
4 tranches d'un gros oignon
4 tranches de tomate de 1⁄4 po (1⁄2 cm) d'épaisseur
4 morceaux de poivron grillés
4 fines tranches de fromage parmesan
Sel et poivre
Mesclun
Chair de canard confite ou séchée, hachée
Tiges de ciboulette fraîche

Préchauffer le four à 400 °F (205 °C). Bien laver la pomme, puis couper deux tranches d'environ 1⁄3 po (1 cm) d'épaisseur dans la partie la plus large. Parer délicatement chaque tranche avec un petit couteau, puis les déposer sur une plaque allant au four.

Les asperger de jus de citron, puis garnir chacune de trois tranches de courgette, d'une tranche d'oignon, d'une tranche de tomate, d'un morceau de poivron et d'une tranche de parmesan. Répéter ces opérations une autre fois pour obtenir deux étages de chaque ingrédient. Saler et poivrer légèrement deux fois durant le montage de chaque millefeuille.

Déposer délicatement la plaque sur l'étage central du four, puis cuire les millefeuilles 8 minutes. Retirer la plaque du four, puis déposer délicatement un millefeuille au centre d'une assiette moyenne recouverte de mesclun. Napper chaque portion de quelques cuillères à soupe (15 ml) de réduction de vinaigre de framboise et de sirop d'érable, puis décorer chaque portion d'un peu de chair de canard hachée et de tiges de ciboulette.

Servir immédiatement et accompagner de tranches de pain de seigle foncé grillées.

Réduction de vinaigre de framboise et de sirop d'érable

1⁄3 tasse (80 ml) vinaigre de framboise
2 c. à thé (10 ml) flocons d'oignon déshydratés
1⁄4 tasse (60 ml) sirop d'érable

Dans une petite casserole, porter le vinaigre et les flocons d'oignon à ébullition à feu moyen. Laisser bouillir 1 minute. Ajouter le sirop d'érable, puis laisser bouillir de nouveau 3 minutes.

Retirer la casserole du feu, couvrir, puis laisser reposer jusqu'au moment de servir. Servir tiède. Cette réduction accompagne très bien les tartares de poisson, les entrées, le porc et la volaille. Pour la transformer en vinaigrette, vous n'avez qu'à y ajouter quelques cuillères à soupe (15 ml) d'huile d'olive.

Saint-Véran, Georges Duboeuf.

Les notes de fruit à chair blanche de ce vin feront un lien intéressant entre la pomme et le jus de citron de ce plat. Elles laisseront place ensuite aux goûts de noisette du vin et du parmesan des légumes, pour apporter une liaison entre le vin et ce plat croustillant. Les tomates, la framboise et le sirop créeront une rondeur en finale pour associer cet heureux mélange de sucré-salé.