Gratin de pétoncles et d'artichauts frais à l'estragon

4 artichauts moyens, bien lavés
1 1⁄2 c. à soupe (22,5 ml) estragon frais ciselé
2 c. à thé (10 ml) vinaigre de champagne ou de xérès
1 c. à soupe (15 ml) huile d'olive
1-2 c. à thé (5-10 ml) moutarde de Dijon
Sel et poivre
1 lb (454 g) gros pétoncles coupés en 4
1 tasse (250 ml) fromage à pâte ferme goûteux (gruyère,
Manchego, provolone vieilli, etc.), râpé

1 Préchauffer le four à 425 °F (220 C). Couper la tige à la base de chaque artichaut, puis les cuire une vingtaine de minutes dans une grande casserole additionnée d'un fond d'eau.

2 Entre-temps, dans un bol moyen, bien fouetter les quatre autres ingrédients. Saler et poivrer au goût, puis ajouter les morceaux de pétoncles. Mélanger délicatement, couvrir et réfrigérer.

3 Aussitôt que les artichauts sont tendres, les retirer de la casserole et les refroidir à l'eau courante. Retirer les feuilles et les réserver. Enlever le foin, puis couper les cœurs parés en morceaux. Les ajouter au bol contenant les pétoncles, puis mélanger délicatement.

4 Retirer grossièrement et efficacement (ne soyez pas trop méticuleux, sinon cette opération vous prendra trop de temps) la chair à l'intérieur de chaque feuille avec l'envers d'un couteau. Ajouter cette purée au bol contenant le reste des ingrédients. Mélanger, puis répartir également cette préparation dans quatre ramequins ou l'équivalent d'une capacité d'au moins 1 1⁄2 tasse (375 ml).

5 Garnir de fromage râpé, puis déposer les ramequins sur une plaque allant au four. Déposer cette dernière sur l'étage central du four et cuire 10-12 minutes ou jusqu'à ce que le fromage soit coloré. Vous pouvez griller le dessus des gratins à « broil » durant les deux dernières minutes de cuisson.

6 Retirer la plaque du four, puis servir immédiatement. Décorer chaque portion de crudités au choix.