Escargots en robe d'oignon, sauce aigre-douce au vinaigre balsamique

4 oignons blancs moyens, pelés
1 boîte de 24 gros escargots
1 c. à soupe (15 ml) huile d'olive
3 c. à soupe (45 ml) échalotes grises hachées finement
1 petite gousse d'ail écrasée
2⁄3 tasse (160 ml) champignons blancs brossés et hachés grossièrement
1⁄2 tasse (125 ml) fond de veau ou bouillon de bœuf
1⁄2 tasse (125 ml) crème sure
3 c. à soupe (45 ml) vinaigre balsamique
2 c. à thé (10 ml) sucre granulé
1 c. à soupe (15 ml) persil frais ciselé
Sel et poivre

1 Dans une casserole moyenne remplie d'eau bouillante, pocher les oignons environ 5-7 minutes. Les retirer de la casserole, puis les laisser refroidir.

2 Rincer les escargots à l'eau, puis bien les assécher avec des essuie-tout. Les réserver. Dans une grande poêle, faire revenir dans l'huile les échalotes, l'ail et les champignons à feu moyen, 4 minutes. Y ajouter les escargots, puis continuer à cuire 2 minutes en brassant.

3 Mouiller avec le fond de veau ou le bouillon de bœuf, puis réduire 2 minutes. Ajouter la crème sure, le vinaigre balsamique et le sucre. Cuire 2-3 minutes en brassant. Éteindre le feu, ajouter le persil, puis saler et poivrer au goût. Mélanger, couvrir et réserver.

4 Découper délicatement une calotte sur le dessus de chaque oignon, puis retirer quelques couches internes afin d'y créer une cavité. Déposer un oignon au centre d'assiettes moyennes, puis répartir le mélange crémeux d'escargots sur le dessus des oignons. Accompagner chaque portion de tranches de fougasse chaude et servir immédiatement.