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| La Touche de Nico |
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| On peut facilement alléger certaines recettes. En général, on peut couper la quantité de sucre du tiers dans les recettes de gâteau sans en affecter le résultat et le goût. |
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Fond de gibier
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3,3 lb (1,5 kg) os et parures de gibier (chevreuil, orignal, etc.) en morceaux
2 c. à soupe (30 ml) beurre
2 tasses (500 ml) légumes au choix, parés et tranchés
1 tasse (250 ml) vin rouge sec
1 c. à soupe (15 ml) baies de genièvre
1 bâton de cannelle
3 clous de girofle
12 tasses (3 L) eau
Thym
Romarin
Sel et poivre
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Faire revenir les morceaux de gibier et les légumes dans une grande casserole additionnée de beurre, à feu moyen-élevé, 3 minutes. Déglacer avec le vin rouge tout en grattant les sucs de cuisson avec une spatule de bois. Ajouter le reste des ingrédients à la casserole. Mélanger et porter à ébullition. Assaisonner généreusement de thym et de romarin. Saler et poivrer au goût. Baisser le feu à moyen-doux, puis laisser réduire de moitié. Passer au tamis et remettre dans la casserole. Continuer à faire mijoter jusqu'à ce que le fond soit réduit d'un tiers.
Retirer la casserole du feu et laisser refroidir 20 minutes avant de verser dans un grand contenant hermétique. Réfrigérer. Retirer la graisse figée sur la surface avant d'utiliser. Excellent comme sauce de base pour accompagner les viandes fines.
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