Tartare relevé de saumon à la moutarde

2 c. à thé (8 ml) graines de moutarde
12/3 lb (750 g) filets de saumon très frais
1/2 tasse (125 ml) huile d'olive
2 c. à soupe (30 ml) feuilles de fenouil ou d'aneth frais, hachées
3 échalotes vertes tranchées finement
1 c. à thé (4 ml) moutarde sèche
1/2 c. à thé (2 ml) sauce forte
Basilic et persil frais
Sel et poivre
Quartiers de citron
Feuilles de laitue

Assurez-vous de choisir le saumon le plus frais possible. Il est préférable de l'acheter chez un poissonnier spécialisé et de renommée irréprochable. Réduire les graines de moutarde en purée avec un mortier et un pilon, ou un moulin à café. Les réserver.

Déposer les filets de saumon sur une surface de travail. Avec un couteau bien aiguisé, parer les filets, puis retirer la peau. Enlever les arêtes. Ne pas hacher les filets de poisson, mais les couper plutôt en fines tranches d'environ 1 po (2,5 cm) de long.

Mettre le saumon dans un bol. Y ajouter les graines de moutarde moulues et le reste des ingrédients, sauf le citron et la laitue. Saler et poivrer généreusement afin de bien assaisonner le tartare. Vous pouvez ajouter plus de sauce forte au goût. Mélanger, puis couvrir et réfrigérer 3-6 heures.

Retirer le tartare du réfrigérateur, puis le séparer également dans quatre assiettes sur un fond de feuilles de laitue. Décorer chaque assiette d'un peu de basilic et de persil frais ciselés. Accompagner de tranches de baguette grillées et de quartiers de citron. Servir avec une salade de tomates et des frites.