1 rôti de bœuf désossé (faux-filet, contre-filet, surlonge, etc.) de 5 lb (2,27 kg)
1 c. à soupe (15 ml) moutarde forte
2 c. à soupe (30 ml) vinaigre de xérès ou de vin rouge
1 tasse (250 ml) olives noires de qualité (en vrac), dénoyautées
6 grosses gousses d'ail dégermées
4 c. à soupe (60 ml) persil frais
3 c. à soupe (45 ml) feuilles de thym frais
5 filets d'anchois dans l'huile
Poivre noir moulu
Sel de mer
Huile d'olive
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1 Ouvrir le rôti en portefeuille en l'incisant sur toute la longueur. Le réserver. Mettre la moutarde et le vinaigre dans un petit bol, puis réserver.
2 Mettre les olives, les gousses d'ail, le persil, les feuilles de thym et les filets d'anchois sur une surface de travail, puis hacher le tout assez finement avec un grand couteau. Mettre ce hachis dans le petit bol contenant la moutarde et le vinaigre, puis assaisonner au goût de sel et de poivre. Mélanger, puis étendre cette pâte à l'intérieur du rôti.
3 Refermer délicatement le rôti, puis le ficeler fermement. Le poivrer généreusement, puis presser sur la chair pour bien imprégner le poivre. Déposer le rôti sur une grande assiette, puis le badigeonner d'huile. Le réserver 30-60 minutes avant de le griller.
4 Préchauffer le barbecue à feu moyen-élevé. Quand il est bien chaud, gratter la grille, puis y déposer le rôti. Couvrir partiellement, puis le saisir une vingtaine de minutes au total en le tournant à plusieurs reprises. Baisser le feu, puis continuer à griller environ 60 minutes pour une cuisson médium-saignante ou plus selon la cuisson désirée. Le tourner fréquemment durant la cuisson et baisser légèrement le feu au besoin. Le huiler à quelques reprises.
5 Une fois la cuisson désirée atteinte, retirer le rôti du gril, puis l'envelopper immédiatement dans une feuille de papier d'aluminium. Le réserver 10 minutes avant de le trancher directement à table sur une grande planche de bois et de le servir. Accompagner d'épinards blanchis à l'ail et de quartiers de pommes de terre et de carottes sautés.
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