1 Déposer les côtelettes de veau au centre d'une grande feuille de papier d'aluminium épais, puis les assaisonner au goût de sel et de poivre. Replier les bords vers le haut, puis réserver.
2 Dans une petite casserole, réchauffer la marmelade avec le jus et le zeste d'orange. Ajouter le gingembre et quelques gouttes de sauce forte. Cuire en brassant tranquillement jusqu'à ce que la marmelade soit bien dissoute. Verser lentement la sauce sur les côtelettes de veau, puis bien refermer la papillote pour qu'elle soit bien scellée et pour qu'aucun liquide ne s'échappe lors de la cuisson. Réserver. Remettre la petite poêle sur le feu, puis y ajouter le jus d'orange, l'oignon et le poivron. Réchauffer à feu doux.
3 Préchauffer le barbecue à feu moyen-élevé. Quand il est bien chaud, gratter la grille, puis déposer la papillote au centre de la grille. Couvrir partiellement, puis cuire 15 minutes. Retirer la papillote du gril, l'ouvrir, puis verser le jus de cuisson dans la petite casserole contenant le jus d'orange et les légumes hachés. Retirer les côtelettes de la papillote, puis continuer de les cuire au barbecue jusqu'à l'obtention de la cuisson désirée.
4 Entre-temps, faire bouillir la sauce à feu moyen, puis ajouter le piment de Cayenne et la fécule de maïs diluée. Mélanger, puis éteindre le feu. Retirer la casserole du feu, puis réserver.
5 Servir une côtelette de veau par portion sur un fond de sauce piquante à l'orange. Servir immédiatement et accompagner de riz sauvage au feta et de languettes de courgettes grillées.
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