6 portions
6 demi-poitrines (magrets) de canard, désossées et sans peau
Sel et poivre
SAUCE AU POIVRE VERT
1 tasse (250 ml) vin blanc sec
1/3 tasse (80 ml) brandy, cognac ou armagnac
3 c. à soupe (45 ml) jus de grains de poivre vert (jus dans lequel baignent les grains de poivre vert en boîte)
1/2 tasse (125 ml) bouillon de poulet
1 tasse (250 ml) crème fraîche 35%
2 c. à soupe (30 ml) vinaigre de vin
1 c. à thé (4 ml) sucre granulé
3 c. à soupe (45 ml)sherry ou porto
2 c. à soupe (30 ml) grains de poivre vert
Bien assaisonner les poitrines de poivre et de sel et les faire griller 5 minutes de chaque côté à feu moyen-élevé (le canard se mange médium-saignant). Trancher les poitrines de canard et les disposer sur un plat de service. Napper le tout avec la sauce au poivre vert et servir immédiatement. Servir avec des tomates provençales, du fenouil poêlé ainsi que des haricots verts.
SAUCE AU POIVRE VERT
Dans une casserole, faire bouillir le vin et le brandy. Baisser le feu et laisser mijoter afin de réduire le liquide de 2/3. Incorporer le jus de grains de poivre vert ainsi que le bouillon. Bien mélanger et faire bouillir 5 minutes à feu moyen. Réduire le feu à doux et incorporer la crème 35% tout en fouettant. Faire mijoter environ 15 minutes afin de réduire le liquide de 1/3. Réserver.
Dans une autre casserole, mélanger le vinaigre, le sucre et le porto et amener à ébullition. Baisser le feu et cuire jusqu'à ce que le mélange soit caramélisée (environ 1 minute). Transférer cette sauce dans la casserole contenant le premier mélange et ajouter les grains de poivre vert. Bien mélanger et réserver au chaud.
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