Burgers de canard, sauce à l'havarti et à la ciboulette

2 magrets de canard d'environ 14 oz (400 g) chacun
4 c. à soupe (60 ml) confiture au choix, hachée
3 c. à soupe (45 ml) gras de canard
Sel et poivre
Cardamome moulue
5 c. à soupe (75 ml) chapelure italienne
Huile végétale
6 pains à hamburger
Mesclun
Tranches de tomates
Relish sucrée

1 Retirer la peau et le gras des magrets, puis couper la chair en cubes. Les mettre dans un robot culinaire avec la confiture et le gras de canard, puis assaisonner généreusement de sel, de poivre et de cardamome. Réduire, par intervalles, jusqu'à l'obtention d'un hachis grossier. Ne pas trop réduire (il ne faut pas que cela devienne une purée).

2 Transvider le hachis dans un bol, puis ajouter la chapelure. Mélanger, puis façonner le hachis en six galettes que vous déposerez sur une grande assiette bien huilée. Rectifier les assaisonnements au goût, puis les retourner. Réserver.

3 Préchauffer le barbecue à feu moyen. Quand la grille est bien chaude, la gratter, puis y déposer délicatement les galettes de canard. Les griller 3-4 minutes de chaque côté. Ne pas trop cuire, car le canard est une viande maigre qui s'assèche lorsqu'on la cuit trop. Quelques minutes avant la fin de la cuisson des galettes, griller les pains.

4 Retirer les aliments du gril, puis insérer une galette de canard dans chaque pain préalablement badigeonné de sauce à l'havarti et à la ciboulette. Garnir chaque galette de mesclun, de tranches de tomate, de relish sucrée et d'un peu plus de sauce à l'havarti et à la ciboulette. Servir immédiatement un hamburger par portion et accompagner de croustilles au sel et au vinaigre et d'une salade de tomates et de bocconcini.

Sauce à l'havarti et à la ciboulette

1⁄2 lb (227 g) fromage havarti coupé en petits cubes
1⁄2 tasse ( 125 ml) lait
3 c. à soupe ciboulette fraîche
45 ml ciselée finement
Sel et poivre

5 Mettre tous les ingrédients dans une petite casserole, puis assaisonner au goût de sel et de poivre. Faire fondre le fromage à feu doux tout en brassant et en écrasant le fromage à quelques reprises.

6 Aussitôt le fromage fondu, retirer la casserole du feu, puis laisser refroidir quelques minutes. Servir tiède. Il est normal que cette sauce soit légèrement granuleuse. Elle accompagne très bien les sandwichs, les burgers et la volaille grillée.